1. Accueil
  2. Magazine
  3. Cuisine
  4. Tout savoir sur la cuisine croate
Cuisine

Tout savoir sur la cuisine croate

Mis à jour le : 8 décembre 2016

Carte

La cuisine croate est traversée par mille et une saveurs qui sont autant de reflets de son histoire aux cultures croisées. Il existe une nette distinction entre la cuisine d’influence italienne, sur la côte, et les accents hongrois, autrichiens et turcs de la partie continentale. Du bar grillé arrosé d’huile d’olive de Dalmatie au roboratif ragoût de viande au paprika de Slavonie, chaque région vante fièrement ses spécialités. Profitez d'un moment de détente sur les plages idylliques du pays pour déguster les trésors culinaires de Croatie.

Culture culinaire en Croatie

Si les Croates sont peu enclins à l’expérimentation dans le domaine culinaire, ils vouent une véritable passion à la cuisine et peuvent passer des heures à discuter de la qualité d’une viande ou d’un poisson. Par ailleurs, la culture gastronomique se développe, en grande partie grâce au mouvement Slow Food, qui privilégie les ingrédients frais et locaux de saison et le plaisir d’un repas prolongé. L’Istrie et le Kvarner ont rapidement atteint le sommet de l’échelle gourmande, mais d’autres régions les talonnent. La production de vin et d’huile d’olive est en plein renouveau, tandis qu’un réseau d’itinéraires balisés rend hommage à ces précieux nectars.

Spécialités régionales croates

Zagreb et le nord-ouest de la Croatie

Zagreb et le nord-ouest de la Croatie privilégient les plats de viande roboratifs à la mode viennoise. Les pečenje (viandes rôties à la broche) d’agneau (janjetina), de porc (svinjetina) et de canard (patka) s’accompagnent souvent d’un gratin de nouilles (mlinci) ou de pommes de terre sautées (pečeni krumpir). La viande lentement braisée sous peka (couvercle-cloche en fer recouvert de braises), particulièrement savoureuse, doit se commander à l’avance dans de nombreux restaurants. La dinde (purica) aux mlinci fait figure d’institution sur les cartes de Zagreb ou du Zagorje, de même que la zagrebački odrezak, une escalope de veau panée, farcie de jambon et de fromage. Le sir i vrhnje (fromage blanc servi avec de la crème fraîche) est un autre classique, qu’on trouve au marché et qui se marie très bien avec du pain. Côté dessert, les palačinke, des crêpes fines aux garnitures variées, figurent fréquemment sur les cartes.

Slavonie

Plus épicée que celle des autres régions, la cuisine de Slavonie emploie généreusement l’ail et le paprika. L’influence hongroise s’y ressent, et de nombreux plats typiques, comme le čobanac, sont des variantes du gulaš (goulasch). La proximité de la Drave permet de déguster des poissons tels que la carpe, le brochet et la perche ; mijotés dans une sauce au paprika et accompagnés de nouilles, ils composent le fiš paprikaš. Autre spécialité, la carpe à la broche (šaran u rašljama) est grillée sur le feu dans sa graisse. Les saucisses de la région sont également réputées, notamment la kulen, parfumée au paprika et affiné pendant neuf mois ; elle est généralement servie avec du fromage frais, des poivrons, des tomates et des légumes marinés (turšija).

Istrie

Depuis quelques années, l’Istrie attire des gourmets du monde entier en raison de sa longue tradition gastronomique, de la fraîcheur de ses produits et de ses spécialités uniques. Parmi les classiques, citons la maneštra, une épaisse soupe de légumes et de haricots semblable au minestrone, les fuži, des pâtes maison souvent servies avec des tartufi (truffes) ou du divljač (gibier), et la fritaja, une omelette fréquemment accompagnée de légumes de saison, telles les asperges sauvages. De fines tranches de pršut (jambon fumé), également excellent en Dalmatie, font régulièrement partie des entrées ; le prix élevé s’explique par le travail long et attentif du fumage. L’huile d’olive d’Istrie, également très réputée, a été primée. Le département du Tourisme a balisé une route de l’huile d’olive, qui permet de rencontrer des producteurs et de déguster leurs huiles. Les truffes blanches, ramassées en automne, et les asperges blanches, récoltées au printemps, comptent parmi les meilleurs produits de saison.

Kvarner et Dalmatie

Dans la cuisine du littoral, typiquement méditerranéenne, prédominent l’huile d’olive, l’ail, les aromates, les poissons et les crustacés. Au bord de la mer, essayez les lignje (calmars) légèrement panés et frits, en plat principal. Les repas commencent souvent par un plat de pâtes ou un rižoto (risotto) aux fruits de mer. En entrée, vous pourrez aussi choisir du paški sir, le fromage au lait de brebis corsé de l’île de Pag. Autre spécialité régionale, le brodet ou brodetto dalmate (un ragoût de poisson servi avec de la polenta) est souvent proposé pour deux personnes. La pašticada (du bœuf mijoté dans du vin et des épices, accompagné de gnocchis) figure sur les cartes de la côte et de l’arrière-pays. Les herbes fraîches que broutent les agneaux de Cres et de Pag rendent leur viande particulièrement savoureuse.

Cuisine pour végétariens

Même si vous précisez ja ne jedem meso (je ne mange pas de viande), on vous servira peut-être une soupe avec des lardons... Les mentalités changent lentement mais le végétarisme progresse en Croatie, surtout dans les grandes villes. Zagreb, Rijeka, Split et Dubrovnik comptent désormais des restaurants végétariens, et même les établissements classiques commencent à proposer des menus végétariens. Dans le Zagorje, au nord, et en Slavonie, à l’est, les végétariens auront plus de difficulté car la viande constitue la base des repas. Parmi les spécialités sans viande, citons la maneštra od bobića (soupe de haricots et de maïs frais), la juha od krumpira na zagorski način (soupe de pommes de terre du Zagorje), les štrukli (feuilletés au fromage) et les blitve (blettes bouillies, souvent servies avec des pommes de terre, de l’huile d’olive et de l’ail).

Boissons en Croatie

La Croatie est réputée pour ses rakija (eaux-de-vie), qui peuvent avoir différents parfums. Les plus courantes sont la loza (à base de raisin), la šljivovica (prune) et la travarica (herbes aromatiques). L’excellente grappa d’Istrie se décline dans diverses saveurs, de la medica (au miel) à la biska (au gui). L’île de Vis est renommée pour sa délicieuse rogačica (eau-de-vie de caroube), souvent proposée dans un petit verre en apéritif. Le vinjak (cognac), le marasquin (liqueur de cerise de Zadar), le pelinkovac (liqueur aux herbes) et le prosecco (vin de dessert) sont également prisés.
L’Ožujsko de Zagreb et la Karlovačko de Karlovac sont les deux bières (pivo) croates les plus appréciées. Moins largement distribuée, la Velebitsko séduit les connaisseurs, mais n’est disponible que dans quelques bars et magasins, essentiellement sur le continent. 

Vins croates

Si les vins croates sont arrivés tardivement sur le marché mondial et y sont encore discrets, le vino croate fait partie de la culture du pays depuis plus de 2 500 ans. Aujourd’hui, la tradition renaît sous l’impulsion d’une nouvelle génération de vignerons, soucieux de préserver les cépages nationaux et de faire revivre les domaines ancestraux. Avec l’amélioration de la qualité et la hausse des exportations, les vins croates gagnent peu à peu en notoriété.
La Croatie comprend quatre grandes régions vinicoles : d’une part, la Slavonie et les hauts plateaux au climat continental frais ; d’autre part, l’Istrie, le Kvarner et la Dalmatie, sur la côte adriatique au climat méditerranéen. Chaque région compte de multiples vignobles (vinogorje) comptabilisant plus de 300 appellations géographiques.

Vins du continent

Les cépages blancs graševina, traminac, pinot, chardonnay et sauvignon dominent la zone continentale, donnant des vins fruités, légers et rafraîchissants dans le Nord plus froid, et des blancs charpentés, puissants et de garde en Slavonie où le climat est plus doux, sans oublier de bons vins sucrés (predikatno). Le village de Kutjevo, en Slavonie, est réputé pour ses vignobles de qualité. De nombreux domaines y ont pignon sur rue, comme Enjingi, Krauthaker, Kutjevo d.d. et Mihalj.
Dans la campagne vallonnée du Međimurje, du Plešivica et du Zagorje, les hauts plateaux croates donnent des vins blancs frais, parfaits pour les repas (et également du bon pinot noir). En dehors du graševina et du škrlet local, les cépages internationaux chardonnay, pinot blanc, pinot gris et sauvignon blanc abondent. Pour une dégustation régionale, goûtez les vins de Bolfan, Korak ou Tomac. Quant au ledeno vino (vin de glace), une bouteille de Bodren constituera un parfait souvenir gourmand.

Vins de la côte

L’Istrie est réputée pour le cépage malvazija istarska, qui donne d’excellents vins. Benvenuti, Clai, Degrassi, Kozlović, Matošević, Piquentum et Trapan produisent de délicieuses variétés. L’Istrie possède aussi son propre rouge corsé, le teran, que Arman, Coronica, Geržinić, Roxanich et Terzolo produisent avec succès.
Le Kvarner, au sud de l’Istrie, est le pays du žlahtina, un vin blanc idéal pour accompagner les fruits de mer qu’on trouve sur l’île de Krk. Les meilleurs sont produits par Katunar, PZ Vrbnik, Šipun ou Toljanić.
Au sud, la beauté sauvage de la Dalmatie, dont les îles sont couvertes de vignes (Hvar, Vis, Brač, Korčula), favorise une grande variété de cépages régionaux profitant du climat méditerranéen. Il en résulte des vins charpentés de caractère : le plavac mali, descendant du zinfandel (crljenik kašteljanski) et le confidentiel obričić, roi des rouges. Parmi les domaines recommandés figurent Korta Katarina, Miloš, Stina, Tomić et Zlatan Otok. Sachez enfin que le vin dingač est un plavac mali issu de vignes spécifiques de Pelješac perchées sur les coteaux surplombant la mer. Cette perle rare se vend cher. Les producteurs les plus renommés sont Bura, Kiridžija et Saints Hills. Les cépages babić (rouge) et pošip (blanc) ne manquent pas non plus d’intérêt. Les excellents rosés dalmates évoquent joliment la Méditerranée. Essayez ceux de Sladić, Vuina et Senjković.


 

Plats et boissons à goûter

  • Bazga Le jus de sureau artisanal est un classique de la Croatie continentale. Aussi rafraîchissant que délicieux, un plaisir à ne pas manquer.
  • Bermet Une liqueur d’herbes très parfumée qu’on ne fabrique qu’à Samobor. Sa composition : caroube séchée, figues, armoise, zestes d’orange, sauge et graines de moutarde, le tout mariné dans du vin rouge.
  • Boškarin En voie d’extinction à la fin du XXe siècle, une race bovine originaire d’Istrie miraculeusement sauvée et fort appréciée pour la finesse de sa viande.
  • Gregada Un ragoût de différents poissons blancs avec des pommes de terre, du vin blanc, de l’ail et des épices. La gregada croate la plus connue vient de Hvar.
  • Komiška pogača La spécialité de Komiža, sur l’île de Vis : une sorte de foccacia fourrée d’oignons, de tomates et d’anchois. Sans tomate, comme à Vis, c’est une viška pogača.
  • Rogačica Parmi toutes les rakija (grappas) qui ont fait la renommée de la Croatie, cette liqueur dalmate à la caroube est idéale si vous aimez les alcools sucrés.
  • Vitalac Typiques de la région de Brač, des abats d’agneau entourés de fines tranches de viande et rôtis à la broche.

 

Plats de fête en Croatie

Comme dans d’autres pays catholiques, la plupart des Croates mangent du poisson la veille de Noël (Badnjak) ; en Dalmatie, le bakalar (morue séchée) est le plat traditionnel de cette occasion. Le repas de Noël se compose de cochon de lait rôti, de dinde accompagnée de mlinci ou d’un autre plat de viande. La sarma (chou farci de viande hachée) est un autre mets de Noël, comme le badnji kruh, un pain au miel, aux noix et aux fruits secs. Autre tradition, la tresse de Noël est une pâte glacée, avec de la noix de muscade, des raisins et des amandes. Souvent décorée de blé et de bougies, elle trône sur la table jusqu’à l’Épiphanie, où on la coupe en tranches pour la manger. L’orahnjača (gâteau aux noix), les fritule (beignets) et la makovnjača (gâteau aux graines de pavot) sont des desserts de fête classiques.
Le plat de Pâques le plus typique, du jambon avec des œufs durs, est servi avec des légumes frais. Le pinca, un pain très ferme, fait également partie des spécialités pascales, notamment en Dalmatie.


 

Produits de saison

Si les fêtes du vin et autres festivals de cuisine locaux battent leur plein en automne, il n’y a pas de mauvaise saison pour manger en Croatie.

  • Printemps (mars-mai) La saison des asperges sauvages et des premières baies, et quelques fêtes comme celle des gâteaux traditionnels dans le Zagorje en avril, ainsi que les opérations portes ouvertes des domaines vinicoles d’Istrie lors de la Journée internationale du vin, fin mai.
  • Été (juin-août) La bonne période pour les produits de la mer tout frais pêchés, sur la côte. Glaces et cocktails vous aideront à combattre la chaleur et le Festival des cuisines traditionnelles, à Vrbovec, un tout petit peu au nord-est de Zagreb, vous découvrira les secrets ancestraux des fourneaux croates.
  • Automne (septembre-novembre) Vin, truffe ou châtaigne, les fêtes leur font honneur. Les amateurs de truffes et de grappa se rendront en Istrie, les œnophiles iront aux vendanges dans leur région préférée. Et, s’il est une fête à ne pas manquer, c’est celle de la châtaigne de Lovran, la Marunada, le long du golfe de Kvarner, fin septembre.
  • Hiver (décembre-février) C’est la période des douceurs de Noël, du carnaval, et celle des fruits de mer. Ainsi, chaque année, les Journées des coquillages ont lieu en février dans le nord-ouest de l’Istrie.

 

Vizeat