Malte : manger et boire à la Maltaise
Tout comme sa langue, la cuisine de l’archipel maltais est un surprenant mélange de saveurs. L’influence de ses occupants successifs – Italiens, Français, Britanniques et Arabes en particulier – se manifeste encore aujourd’hui. Mais si les habitants mangent local au quotidien, les restaurants servent les plats les plus divers, du hamburger gastronomique aux recettes exotiques ou fusion. Après avoir profité des plus belles plages de Malte, tentez l'expérience de la cuisine locale et des spécialités maltaises.
Spécialités locales maltaises
Pastizzi, pains et fromages
Typique de Malte, le pastizz est un feuilleté fourré de ricotta ou de purée de petits pois, généralement servi chaud. Deux pastizzi font un solide et savoureux petit-déjeuner ou goûter. Comptez environ 0,30 € pièce. On les trouve dans la plupart des bars et dans de minuscules échoppes appelées pastizzeriji.
Les boulangeries vendent le délicieux pain traditionnel, le ħobż. Élaboré comme du pain au levain, il utilise un reste de pâton de la veille pour faire lever les miches du jour. Vous le verrez sur les menus en tant que ħobż biż-żejt, soit des tranches de pain frottées de tomates mûres et d’huile d’olive jusqu’à devenir roses et parfumées, puis surmontées d’un mélange de thon, oignon, câpres, olives, ail, poivre noir et sel.
Le ftira est un autre pain maltais traditionnel cuit sous forme de disque plat, avec lequel on confectionne de savoureux sandwichs garnis d’un mélange de tomates, olives, câpres, anchois, romarin et autres ingrédients.
Gozo est réputée pour ses fromages, en particulier le ġbejniet, petit fromage dur et blanc traditionnellement fait avec du lait de brebis ou de chèvre cru. Il est souvent mariné dans de l’huile d’olive avec du sel et du poivre noir. Le meilleur est celui de Żebbuġ. Vous pourrez composer vos propres sandwichs avec du fromage et du ħobż ou du ftira.
Soupes et pâtes
Les soupes ont toujours eu une place de choix dans la cuisine maltaise, la cuisson de certains plats de viande se faisant traditionnellement dans un bouillon, consommé ensuite en entrée. Cette pratique s’est popularisée à une époque où nombre de foyers étaient dépourvus de four.
L’aljotta, délicieuse soupe de poisson à base de tomates, de riz et de beaucoup d’ail, est celle qui figure le plus couramment à la carte. Au printemps, vous aurez peut-être l’occasion de goûter le kusksu, composé de fèves et de petites pâtes, qu’on sert souvent avec du ġbejniet (fromage de brebis), de la ricotta et un œuf au milieu.
La soppa tal-armla signifie “soupe du veuf” (sans doute parce qu’elle est bon marché). Les ingrédients doivent être verts ou blancs : un goûteux mélange de choux-fleurs, d’épinards, d’endives et de petits pois, les protéines étant fournies par un œuf poché, un ġbejniet et un peu de ricotta.
La minestra, une épaisse soupe de tomates, haricots, pâtes et légumes, ressemble à certaines versions du minestrone italien, en plus dense et plus orangée car elle contient du potiron.
Autres plats d’influence italienne : les ravjul/ravjuletti, des raviolis fourrés de ricotta, parmesan et persil, et la timpana, une tourte de macaronis d’origine sicilienne (et apparentée au pastitsio grec) contenant fromage, œuf, bœuf haché, tomate, ail et oignon. Généralement préparée pour les grandes occasions, elle paraît parfois sur la carte des restaurants.
Viandes maltaises
Les Maltais affectionnent les plats de résistance roboratifs, tels que tourtes carnées, rosbif, agneau, porc, cailles et canard rôtis.
La viande la plus typique reste toutefois le lapin (fenek). L’animal, introduit par les Normands, était un symbole de la répression féodale, car les chevaliers interdisaient aux paysans de les manger pour s’en réserver l’apanage. Comble d’injustice, les lapins ne se gênaient pas pour attaquer les cultures. Les Maltais ont eu l’occasion de se venger, car c’est devenu le mets le plus apprécié des insulaires, qu’il soit frit à l’huile d’olive, rôti, en ragoût, servi avec des spaghettis ou en tourte. Le fenek bit-tewm u l-inbid est un plat de lapin cuit à l’ail et au vin ; le fenek moqli, du lapin frit ; et le stuffat tal-fenek, du lapin en ragoût.
Véritable festin, la fenkata commence habituellement par des spaghettis accommodés d’une sauce au lapin, suivis de morceaux de lapin frits. Il s’agit d’un plat de fête, consommé en particulier lors de L-Imnarja (29 juin), qui célèbre les saints Pierre et Paul. À cette occasion, les habitants pique-niquent dans les jardins de Buskett et le vin coule à flots (autrefois, les contrats de mariage stipulaient que le mari devait amener son épouse au L-Imnarja). Certains restaurants, tels le Ta’Marija à Mosta, proposent couramment de la fenkata.
Les braġioli (paupiettes) sont de fines tranches de bœuf enveloppant une farce de viande, bacon, œuf dur, ail et persil, le tout revenu dans une sauce à la tomate et au vin rouge. La tigieja est un poulet rôti farci de bœuf, porc, jambon, œufs, persil et basilic. Le stuffat tal-Laham (ragoût de bœuf) mijote avec champignons, oignons, carottes et pommes de terre.
Les savoureuses saucisses maltaises (zalzetta tal-malti), présentées sèches ou fraîches (et plus aillée), dénotent une influence britannique et portugaise.
Fruits de mer
Comme ailleurs en Méditerranée, les produits de la mer occupent une place importante dans la cuisine. Le lampuka (dorade coryphène) a la faveur des Maltais, notamment sous forme de tourte (torta tal-lampuki ou lampuki pie). On le prépare d’ordinaire avec tomates, oignons, olives noires, épinards, raisins secs et noix – mais il existe des recettes alternatives. Ċerna (mérou), pagru (dorade), dentiċi (dentex), spnotta (bar) et saint-pierre comptent aussi parmi les poissons fréquents sur les cartes des restaurants. Il n’y a pas de cabillaud en Méditerranée, les recettes maltaises utilisent donc souvent le bakkaljaw (morue). Poulpe et seiche agrémentent également les menus.
Douceurs maltaises
D’origine sicilienne, les kannoli ont été largement adoptés à Malte. Ces tubes de pâte frite farcis de ricotta, à laquelle on ajoute parfois des pépites de chocolat ou des fruits confits, sont meilleurs frais, car la pâte se détrempe avec le temps. Le mqaret est une pâtisserie frite, en forme d’amande, fourrée de dattes hachées parfumées d’épices – un régal avec de la glace à la vanille !
Délicieusement tendre, le nougat maltais (qubbajt), aux amandes ou aux noisettes, est traditionnellement vendu les jours de festa (fête). Les qagħaq tal-għasel, anneaux de pâte légère au miel ou à la mélasse, sont servis avec le café.
Boissons à Malte
Alcools locaux
On trouve de tout dans les bars maltais, de la bière anglaise à la liqueur Galliano. L’archipel possède une longue tradition de brasserie, introduite par les Britanniques. La Cisk Lager et l’Hopleaf Ale sont de bonnes bières locales (à base de houblon importé), moins chères que les bières d’importation. La brasserie Lord Chambray, ouverte à Gozo en 2014, fabrique les bières artisanales San Blas (pale ale), Golden Bay (golden ale), Blue Lagoon (blanche belge) et Fungus Rock (brune).
Les principaux acteurs de la scène viticole maltaise sont Camilleri Wines, Emmanuel Delicata, Marsovin, Meridiana et Maria Rosa Winery. Tous produisent des vins à base de cépages locaux, ainsi que quelques vins de “réserve spéciale” plus onéreux (merlot, cabernet sauvignon, chardonnay et sauvignon blanc) à base de raisin importé d’Italie. La qualité de ses crus, parfois excellents, est en constante progression. Les vignobles organisent des visites et des dégustations intéressantes ; consultez leur site Internet.
Les liqueurs maltaises font de bons cadeaux. Celles de Zeppi sont à base de miel maltais, d’anis ou de figue de Barbarie. Le délicieux limunċell produit à Gozo (variante du limoncello italien, au citron) existe aussi à l’orange et à la mandarine.
Boissons non alcoolisées
Bien que potable, l’eau du robinet a un goût désagréable en raison d’un taux élevé de chlorure et de sodium.
Tous les cafés servent de bons expressos à l’italienne et du thé à l’anglaise.
On trouve partout des boissons fraîches sucrées. Kinnie, le soda maltais par excellence, dont les panneaux publicitaires sont omniprésents à Malte, se compose d’oranges amères et de plantes. On le consomme seul ou mélangé à de l’alcool.
Se restaurer et prendre un verre à Malte
Quand se restaurer
Le petit-déjeuner comprend habituellement du café ou du thé accompagné de biscuits, d’un croissant ou de céréales. Certains Maltais sautent toutefois cette collation matinale et prennent un thé et un pastizz à l’extérieur. Les plus âgés gardent souvent une préférence pour le ħobż (pain) traditionnel.
Le déjeuner, pris entre 13h et 15h, constituait autrefois le repas le plus consistant de la journée. Peu de gens ayant aujourd’hui l’occasion de rentrer chez eux, beaucoup se contentent d’un sandwich ou de pastizzi sur le pouce (même si un nombre croissant de personnes se soucient de leur alimentation). Le dîner est donc devenu le repas principal. Les restaurants se remplissent à partir de 20h.
Contrairement aux autres jours, le dimanche donne lieu à des déjeuners copieux. L’été, les Maltais passent la journée à la plage où ils pique-niquent au déjeuner et font des barbecues le soir.
Où manger et prendre un verre à Malte ?
Restaurants maltais
Il y a à Malte des restaurants en tout genre, du plus simple au plus sélect. Beaucoup de tables haut de gamme n’ouvrent que le soir et n’acceptent pas les jeunes enfants afin de préserver la tranquillité des convives. Le Definitive(ly) Good Guide to Restaurants in Malta & Gozo (www.restaurantsmalta.com ; 8 €), disponible en ligne et dans les librairies locales, vous aidera à choisir.
Les portions ont tendance à être énormes. Les pâtes servies en entrée constituent souvent un repas à elles seules et un plat de résistance peut suffire pour deux. Pensez à garder de la place pour les desserts, excellents.
Kiosques
Ces petits établissements avec quelques tables dehors sont situés au bord des routes ou sur le littoral. Il en existe notamment sur les promenades de Qawra, de Sliema et de Ta’Xbiex, ainsi que dans les jardins Barrakka du haut à La Valette. Ce sont en général des lieux corrects, où se restaurer de plats sans prétention et bon marché, tels que côtes de porc ou fish and chips. Parfait pour manger en famille.
Pastizzeriji
La plupart des villes abritent au moins deux ou trois de ces échoppes de pastizzi et autres pâtisseries.
Cafés à Malte
Les cafés maltais, à l’ambiance décontractée, sont généralement ouverts toute la journée. Certains, comme le Café Jubilee, à Victoria, se transforment en bars le soir ; ils ferment très tard et servent cocktails, vin et en-cas.
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