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Cuisine

La route des tapas à Séville

Texte par

Duncan Garwood (traduit de l'anglais par Anna Alvarez)

Carte

Oubliez les étoiles Michelin et les restaurants gastronomiques : à Séville, c’est debout au comptoir dans un bar bondé qu’on se régale le plus. La fougueuse capitale andalouse est réputée de longue date pour ses tapas. Aujourd’hui encore, le tapeo (tournée des bars à tapas) est un aspect essentiel de la vie sociale sévillane. Mais à quoi ressemble un authentique tapeo à Séville ? Que sert-on et quel est donc l’usage dans ces bars bondés ?

Les tapas, qu’est-ce que c’est ?

Il s’agit essentiellement de petits amuse-gueule salés. À l’origine, les tapas étaient un simple apéritif accompagnant les boissons – un bol d’olives ou une tranche de tortilla, par exemple. Avec le temps, elles sont devenues de plus en plus élaborées et aujourd’hui, beaucoup de tapas ont l’air de plats gastronomiques miniatures. En fait, le terme tapa fait autant référence à la petite assiette qu’à son contenu.
Selon la légende, le concept remonterait au XIIIe siècle : sur prescription médicale, le roi Alphonse X avait pris l’habitude d’accompagner son vin de petites bouchées. D’autres affirment que les tapas dérivent de la coutume des laboureurs de préparer des en-cas en prévision des longues journées de travail aux champs. Le mot tapa, qui signifie couvercle en espagnol, ferait allusion à un incident survenu au début du XXe siècle : un serveur de Cadix aurait bouché avec une tranche de jamón (jambon) une boisson commandée par le roi Alphonse XIII afin de la préserver de la poussière.

Les tapas emblématiques de Séville

Le jambon est un classique indémodable. Le jamón ibérico, particulièrement prisé, est issu de porcs nourris de glands dans le village andalou de Jabugo. Le solomillo al whisky, filet de porc cuit dans une sauce au whisky, est une autre tapa à base de viande fort prisée. Très appréciées, les soupes froides andalouses figurent au menu printemps comme été. La plus connue est le gazpacho, mélange de tomate, de poivron, de concombre et d’ail, le plus souvent servi dans un verre. Le salmorejo en est une variante : une soupe à la tomate crémeuse saupoudrée de copeaux de jamón et d’œufs brouillés.
Le passé mauresque de Séville transparaît dans plusieurs tapas, notamment les espinacas con garbanzos, mélange végétarien d’épinards, pois chiches et cumin très bon pour la santé, et les berenjenas fritas con miel, aubergines frites crémeuses napées de miel. Le pescado frito (poisson frit) est une populaire tapa marine. Introduite à l’origine par la communauté juive de Séville, elle est devenue un classique de la Feria de Abril.

Avec quelles boissons ?

Il n’y a pas de règles en la matière : cela dépend surtout de vos goûts. Les Sevillanos aiment la bière, et vous serez rarement déçu si vous commandez un verre de Cruzcampo, la bière locale. Un peu plus raffiné, le xérès sec se marie bien avec de nombreuses tapas. Dégustez un verre de fino bien frais avec des olives et du jambon ou une manzanilla avec une portion de calmars grillés au beurre. Enfin le vin reste un classique. Au risque de faire pâlir les puristes, l’une des boissons les plus populaires de Séville est le tinto de verano, mélange de vin rouge et de limonade proche de la sangria, servi avec des glaçons.

Bars à tapas

Il y aurait environ 3 000 bars à tapas à Séville ! Les plus traditionnels arborent des rangées de jambons pendus au-dessus du comptoir, des carreaux de faïence et des affiches de corrida fanées aux murs. On y trouve parfois quelques tables ou tonneaux retournés, mais on reste généralement debout. Les tapas coûtent en moyenne 3 € et la liste figure sur des tableaux noirs ou des pancartes écrites à a la main.
Parallèlement, les bars gastronomiques se multiplient à Séville, où les tapas haut de gamme sont devenues tendance ces dernières années. Les bouchées servies dans ces établissements sont souvent plus sophistiquées, et élaborées à base d’ingrédients de saison, d’épices et de fruits locaux. Elles sont confectionnées avec un soin extrême et présentées comme de mini-œuvres d’art.

Étiquette

Les tapas constituent un repas merveilleusement décontracté mais pour faire les choses dans les règles de l’art, plusieurs facteurs sont à maîtriser.
Les horaires, pour commencer. Les Sévillans mangent tard. Les bars servent généralement à manger de 13h à 16h puis, le soir, de 20h à 23h30 ou minuit.
Ensuite, la commande. Si vous êtes debout, la tradition veut que vous commandiez au comptoir. Les néophytes font souvent l’erreur de trop commander. Les habitués sirotent d’abord une boisson en parcourant le menu avant de se décider pour une ou éventuellement deux tapas. Quand ils ont terminé, ils commandent autre chose ou changent de bar.
Si vous êtes assis à une table – beaucoup d’établissements proposent désormais des tables et un service à la table – le repas posera moins de problèmes logistiques et vous choisirez peut-être quelque chose de plus consistant. La plupart des tapas peuvent être servies en quantités plus copieuses – medias raciones (petites assiettes) ou raciones (grandes assiettes).
Normalement, on paie à la fin, directement au comptoir ou auprès du serveur.

Quartiers

Pour un tapeo réussi, il faut que les bars soient rapprochés les uns des autres. Heureusement, les quartiers du centre de Séville offrent une forte concentration de bars. Au cœur de la ville, le Barrio de Santa Cruz compte beaucoup de bars, dont plusieurs dans les ruelles entourant la Calle Mateos Gago. L’un d’eux, le Café Bar Las Teresas, est un bar à l’ancienne typique réputé pour son jamón. De l’autre côté de la cathédrale, Mamarraccha affiche un style beaucoup plus contemporain avec son décor urbain et ses tapas fusion.
Au nord, La Brunilda, dans le quartier de l’Arenal, est aussi l’un de ces bars gastronomiques d’un genre nouveau qui fleurissent à Séville. Depuis son ouverture en 2012, il s’est forgé une extraordinaire réputation locale grâce à son approche culinaire innovante. Plus au nord, en direction de la Alameda de Hércules, bien fournie en bars, La Azotea est une étape élégante au décor minimaliste et aux tapas modernes encensées par les gourmets. Pour finir sur une note traditionnelle, rendez-vous au Mercado de Feria, le plus vieux marché de la ville, à l’est de la Alameda : un endroit merveilleux pour déguster de savoureuses tapas à base de poisson.

Petit rappel : Séville est classée numéro des villes à découvrir en 2018 par Lonely Planet

Vizeat
Guide de voyage

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