Un voyage gastronomique entre Parme et Bologne
Que font les habitants de l’Émilie-Romagne quand ils se retrouvent pour dîner ? Ils mangent bien sûr, et parlent de ce qu’ils ont mangé la semaine passée, de leurs recettes favorites… ou de ce qu’ils s’apprêtent à manger dans les jours à venir ! Si toute l’Italie aime la nourriture, cette région-là est assurément l’une des plus gourmandes, infiniment attachée à ses traditions culinaires. Suivez nos conseils pour savoir quoi boire et déguster en premier lieu, sans négliger quelques étapes culturelles.
Flâner sous les arcades de la délicieuse Bologne
Posez vos valises à Bologne la Rouge, ainsi surnommée à cause de la brique, la base de sa construction, et de son passé communiste. Avec 40 km d’arcades classées au patrimoine mondial de l’Unesco, Bologne a fière allure, et celle qui abrite la plus vieille Université du pays (fondée en 1088 !) est encore très animée par sa communauté étudiante. Depuis l’Hôtel de Ville, montez dans la Tour de l’Horloge pour jouir d’un magnifique panorama sur la piazza maggiore, puis visitez les classiques : la Basilica di San Petronio, la fontaine de Neptune, le musée de l’Histoire de Bologne, et l’impressionnant teatro anatomico du Palazzo dell’Archiginnasio, tout de bois sculpté, où étaient formés les futurs chirurgiens.
Pour vous mettre au vert, empruntez le bus 20 et rendez-vous à 3 km du centre-ville sur la colline de la Basilica Santuario della Madonna di San Luca, que l’on atteint après une marche sous 666 arcades (c’est le portique le plus long au monde).
Où acheter de bons produits à Bologne ?
Pour remplir votre cabat et mitonner de délicieux plats, plusieurs options s’offrent à vous. Dans le centre historique, sur la via Ugo Bassi, le Marché aux Herbes (couvert) est intéressant pour les fruits et les légumes. En sortant, faites un stop chez l’excellent glacier Oggi (dans la même rue).
Puis partez déambuler dans le Quadrilatero, l’ancienne ville romaine, tout indiquée pour acheter charcuterie, fromages et vins. Si vous ne connaissez pas la mortadelle, ou si vous pensez ne pas aimer, allez faire un tour chez Simoni (elle y est fine comme de la dentelle !), et vous pourriez changer d’avis. Goûtez les tigelles, des petits pains ronds fourrés de charcuterie ou de légumes. Amateur de vinaigre balsamique ? Prévoyez un arrêt chez un caviste ou dans une épicerie fine pour dénicher un excellent vinaigre de Modène, fabriqué à quelques kilomètres de là.
Vos courses faites, pour savourer vos trouvailles et boire un verre dans une ambiance sans chichi, direction L’Osteria del Sole. Étudiants et seniors y jouent aux cartes au milieu des touristes de passage.
Prendre un cours de cuisine chez l’habitant
Vous avez acheté tout ce que Bologne compte de plus délicieux mais vous ne savez pas comment agencer tout ça ? Pas de problème ! Pour rentrer dans l’intimité de l’Italie et apprendre à faire des pastas et d’autres spécialités, rien de tel qu’un cours de cuisine chez l’habitant. Le réseau Césarine peut par exemple vous mettre en lien avec un(e) passionné(e) de cuisine qui vous apprendra à réaliser chez lui les meilleures spécialités de la ville : tagliatelle al ragù (que nous appelons à tort pâtes à la bolognaise*), tortellini (aux blettes et au mascarpone, au potiron, aux épinards et à la ricotta…), crème glacée… Une expérience aussi gourmande que conviviale, car vous dégusterez ensuite vos mets à la table de l’habitant et aurez tout le loisir d’en apprendre plus sur lui et ses traditions.
Beaux-arts, musique et gourmandises à Parme
Jolie cité gourmande réveillée par 30 000 étudiants, Parme vaut une belle escale. Allez admirer le Duomo et juste à côté, le baptistère octogonal, tout de marbre rose : le premier pour son exubérance baroque et la fresque du Corrège qui recouvre sa coupole (un chef-d’œuvre !), et le second pour ses sublimes fresques colorées de style byzantin. A tout heure, flânez sur la piazza della Pace, où les peupliers se reflètent dans de subtils miroirs d’eau. Puis allez visitez les collections de la Galleria Nazionale, et arrêtez-vous devant la superbe peinture sur bois L’Échevelée, attribuée à Léonard de Vinci.
Au gré de vos déambulations dans le centre historique, ménagez-vous une pause à la Salumaria Garibaldi ou à La Prosciuterria pour déguster fromage et charcuterie locale (prosciutto, culatello, salami, parmigiano reggiano…). Dans la Strada Farini, la rue de la seconde boutique, vous trouverez une quantité d’agréables terrasses où siroter un verre. Faites aussi escale chez Pepen pour déguster sur le pouce une institution : la tourte aux artichauts.
Parme est aussi la ville de naissance du chef d’orchestre Toscanini, et la cité de Roncole, à quelques kilomètres de là, a vu naître Verdi. Le Teatro Regio, un très bel opéra du XIXe siècle, lui dédie chaque automne un festival.
Que faire dans les environs de Parme ?
Plantées de vignes et de forêts, les collines qui entourent Parme sont idéales pour une pause au frais. Allez par exemple visiter l’impressionnant château de Torrechiara à Langhirano, dont part un itinéraire jalonné d’œuvres d’art contemporain que vous pourrez emprunter à pied ou en vélo.
Non loin de là, vous pourrez aussi visiter l’une des 160 fabriques de parmesan que compte le secteur. Vous y verrez les différentes étapes de fabrication et les fromagers manier le long spino, l’outil qui permet de casser les grumeaux, et vous dégusterez tous les affinages possibles. Les habitants ont pour habitude d’en picorer de petits blocs à l’apéritif, réhaussés de quelques gouttes de vinaigre de Modène (un régal !).
Une autre visite gourmande consiste à aller percer les secrets de fabrication du prosciutto (le jambon de Parme), par exemple chez Conti. Spoiler : c’est au vent marin qui souffle depuis la côte ligure que le jambon doit son séchage et son parfum inimitable. Mais aussi à la viande des porcs noirs élevés dans le nord et le centre de l’Italie, principalement nourris de glands, de maïs et de châtaignes. Prenez un moment pour vous offrir une belle assiette de spécialités, dont le culatello, moins connu et élaboré à partir de la cuisse, ou le fiocco di prosciutto. Le tout s’accompagne à merveille d’un Lambrusco ou d’un Malvoisie issu des collines de Parme.
*La véritable recette des tagliatelle au ragù par Cristina, notre hôte Césarine
Pour 6 personnes
INGRÉDIENTS
Pour les tagliatelles :
* 500 gr de farine à pâte fraîche
* 5 oeufs
Pour le ragù :
* 150 gr d'huile d'olive
* 500 gr de viande hachée de bœuf
* 60 gr de céleri
* 60 gr de carottes
* 130 gr d'oignons dorés
* 100 gr de pancetta
* 500 gr de coulis de tomates
* Eau
* Sel et poivre
* Vin rouge
Mélangez la farine et les œufs entiers, enveloppez le pâton obtenu dans du film plastique et laissez reposer pendant 30 minutes. Étalez une pâte pas trop fine, pliez-la sur elle-même et découpez les tagliatelles.
Faites revenir le céleri, les carottes, l'oignon dans l'huile, faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient attendris, puis ajoutez et faites dorer la viande hachée.
Déglacez avec le vin rouge, ajoutez le coulis de tomates, couvrez et laissez cuire à feu doux pendant environ 3 heures, en ajoutant de l'eau de temps en temps.
Une fois les tagliatelles cuites dans l'eau bouillante pendant 2-3 minutes, égouttez-les, assaisonnez-les avec le ragù et le fromage râpé.
Cet article a été réalisé avec le soutien logistique de l’Office de Tourisme d’Italie.
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