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Cuisine

Sri lanka : manger et boire comme un sri lankais

Mis à jour le : 30 mai 2018

Carte

Le riz est l’aliment de base de la cuisine sri lankaise, et aussi la composante du plat national, le riz-curry. La farine de riz sert à la préparation de spécialités uniques. De nombreux Sri Lankais sont végétariens, il est donc très facile de préparer des repas sans viande. Et il existe une profusion de légumes. La noix de coco est présente dans la majorité des plats. Quant aux “plats à la diable” (“devilled dishes”), ce sont tous les plats de poisson ou de viande cuits dans une sauce aigre-douce pimentée avec des oignons et des poivrons.

Les plats à base de riz

Hoppers Crêpes concaves (aussi appelées appa ou appam) à base de farine de riz, de lait de coco et de vin de palme. Si l’on y ajoute des oeufs, cela devient un egg hopper. Le sambol est souvent utilisé pour en relever le goût.

Dosa (thosai) Fines crêpes composées d’une pâte à base de riz, garnies de légumes épicés.

Kola kanda Porridge nourrissant fait de riz, noix de coco, légumes verts et herbes aromatiques.

Riz-curry Le plat national se compose de divers plats épicés à base de légumes, viande ou poisson.

Biryani Riz basmati parfumé cuit avec beaucoup de curcuma, d’ail et de cardamome, souvent agrémenté de morceaux de poulet ou d’agneau.

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Egg hopper, à base de farine de riz, de lait de coco et de vin de palme.

Les plats de légumes

Mallung Cette salade mélange des légumes verts hachés menu (chou frisé), de la noix de coco râpée et de l’oignon.

Curry au jaque Le plus gros fruit du monde se marie à merveille avec les sauces au curry, car sa chair cuite prend la consistance de la viande.

Les recettes de pains

On trouve des boulangeries dans tout le pays, mais elles sont parfois décevantes.
Roti Pain plat épais cuit sur une plaque chaude et servi avec une garniture sucrée ou salée.
Kotthu Roti émincé, sauté avec des légumes et/ ou un oeuf, du fromage ou de la viande. À goûter à l’Hotel De Pilawoos (p. 81), à Colombo.
Uttapam Spécialité tamoule, crêpe épaisse servie avec oignons, piments, poivrons et légumes.

Les poisson et fruits de mer au Sri Lanka

Crabe de Jaffna Les recettes varient, mais, dans le Nord, le tamarin et la noix de coco sont des ingrédients incontournables.

Ambulthiyal Spécialité du Sud, ce curry de poisson est concocté avec du goraka, un fruit qui lui donne sa saveur aigre.

Quels condiments avec tout ça ?

Pol sambol Noix de coco râpée, jus de citron vert, oignons rouges, piment et épices.

Lunu miris Oignons rouges, sel, piment en poudre, jus de citron vert et poisson séché.

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Le pol sambola est un condiment traditionnel sri-lankais.

Place aux desserts et autres douceurs

Wattalappam (vattalappam en tamoul) À base de lait de coco, oeuf, jaggery et cardamome.
Pittu Gâteaux à base de farine de riz et de noix de coco, cuits à la vapeur dans un moule en bambou.
Curd Yaourt au lait de bufflonne, servi arrosé de mélasse de kitul (sirop issu du sucre de palme).

Pani pol Petite crêpe garnie d’un mélange sucré de cannelle et de jaggery parfumé à la cardamome.

Bolo fiado Gâteau à plusieurs couches qui aurait été introduit par les Portugais.

Crèmes glacées  On en trouve partout, et Galle compte deux établissements spécialisés.

Thé et café

Ici, le thé se boit très sucré et avec du lait chaud. Si vous le préférez moins doucereux, précisez-le bien au serveur.

Si le café ne fait pas partie des boissons habituelles, on le trouve maintenant couramment à Colombo et dans les zones touristiques. Les cafés avec machine à expresso sont à la mode, sans être très répandus. Pour le reste, attendez-vous à une version instantanée, ou à quelque chose d’approchant.

Quelles boissons découvrir au Sri Lanka ? 

Boissons sans alcool

Le jus de citron est excellent. Buvez-le avec de l’eau gazeuse, mais demandez le sel ou le sucre à part pour éviter les excès. Les confiseries et les restaurants indiens servent du lassi (yaourt à boire). La bière au gingembre est délicieusement surannée – les marques Elephant et Lion sont bonnes. Le jus de thambili (noix de coco), servi dans sa cosse, est disponible sur les stands en bordure de route. Ne consommez que de l’eau en bouteille (évitez les glaçons) qui doit être ouverte devant vous.

Bière

Brassée localement, la Lion Lager est une bière légère que l’on trouve partout. Il existe aussi une très bonne stout Lion (Sinha Stout) aux arômes de café et de chocolat, mais elle titre 8,8% d’alcool. Autres bières locales, la Three Coins et l’Anchor sont moins bonnes. Des marques internationales telles Heineken ou Carlsberg sont disponibles en versions sri lankaises. On peut boire de la bière artisanale à Colombo, mais rarement ailleurs.

Toddy et arak

Le toddy, préparé à partir de la sève des palmiers, a un goût amer qui évoque celui du cidre. Il en existe 3 sortes : à base de sève de cocotier, de sève de palmier kitul, et de sève de palmier rônier. On trouve des cabanes à toddy dans tout le pays, mais elles sont surtout le fief des hommes. L’arak est un toddy fermenté et (quelque peu) distillé. Il peut vous donner un formidable coup de fouet, mais aussi une terrible gueule de bois. Il se marie très bien à la bière au gingembre locale.


Vizeat
Guide de voyage

Lonely Planet : un guide de référence, à la fois pratique et culturel, pour un séjour inoubliable au Sri Lanka