Que manger en Thaïlande ?

La cuisine thaïlandaise, tout en harmonie et relevée des saveurs épicées, ne cesse de nous faire saliver. Voici les mets et les plats les plus typiques à découvrir en Thaïlande.

Le riz thaïlandais

Dès le matin en Thaïlande, l’odeur du riz en train de cuire se mêle à celle de l’encens qui orne les autels familiaux. Le riz occupe une telle place dans l’alimentation thaïlandaise que le verbe gin kôw (littéralement “manger du riz”) est le terme employé communément pour dire “manger”. Le riz peut être cuit à la vapeur, frit, bouilli dans une soupe, transformé en nouilles ou cuisiné pour le dessert. Dans sa version vapeur, on le mange avec une cuillère et, dans le cas du kôw nĕe o (riz gluant), avec les doigts. Typiquement, le petit-déjeuner est constitué d’une soupe de riz (jóhk ou kôw đôm), idéale pour les estomacs en décalage horaire, les ventres sensibles ou les lendemains de fête. Le repas du midi sera probablement constitué d’un plat sauté ou d’un curry accompagné de riz, acheté à un vendeur ambulant ou dans une petite boutique. Dans les villes de province, les Thaïlandais se rendent au marché de nuit pour voir et être vu et pour déguster à nouveau du riz.

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Les nouilles

De jour comme de nuit, sur les étals de rue et dans les modestes boutiques, vous trouverez l’en-cas thaïlandais typique: le gŏo·ay đĕe·o (nouilles de riz), parfaite illustration du penchant des Thaïlandais pour la déclinaison des saveurs. C’est vous qui choisissez le type de nouilles, votre viande et la sauce de poisson, le sucre, le vinaigre et les piments. N’hésitez pas à sucrer, le résultat est étonnant. On trouve trois types de nouilles de riz de base –sên yài (larges), sên lék (fines) et sên mèe (plus fines encore)– ainsi que du bà·mèe, une nouille bouclée à base de farine de blé et d’œufs. La plupart n’apparaissent que dans les soupes, mais quelques-unes sont sautées, comme les pad thaï (vermicelles de riz sautés avec des crevettes fraîches ou séchées, du tofu et de l’œuf). Investissez le marché du matin pour déguster un bol de kà·nŏm jin (nouilles de riz au curry). Ce plat vous donne l’impression, grâce à la multitude de légumes frais et marinés, d’avoir grandi dans la forêt tropicale et nagé dans les mangroves. Le kà·nŏm jin est généralement servi sur des tables de bois branlantes, partagées par des Thaïlandaises de classes modestes et des étudiants.

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Les currys thailandais

Composante la plus célèbre de la cuisine thaïlandaise, le curry (gaang) est ici un plat modeste. Sur les étals au bord des routes, particulièrement dans le sud de la Thaïlande, de grandes marmites en métal contiennent diverses concoctions aux couleurs vives. À votre demande, le vendeur soulèvera les couvercles et nommera les types de viande qu’elles contiennent: gaang gài (curry de poulet) ou gaang Ъlah (curry aigre de poisson). À Bangkok, les vendeurs de rue et les petites boutiques présentent leurs currys dans de grands plats. Dans les deux cas, montrez du doigt ce que vous avez choisi pour qu’il vous soit servi sur du riz. Vous le consommerez avec une cuillère. Ne mangez pas les feuilles de citronnier qui ne sont pas comestibles. Tous les currys sont faits à partir d’une pâte constituée de graines de coriandre moulues, de graines de cumin, d’ail, de citronnelle, de combava, de galanga, de pâte de crevette et de piments (frais ou séchés). Les cuisiniers thaïlandais les faisaient autrefois eux-mêmes, mais aujourd’hui beaucoup vont l’acheter au marché où il est vendu en vrac. La recette de la pâte de curry varie d’une région à l’autre: le gaang mát·sà·màn (curry musulman) se compose d’anis étoilé, épice plutôt utilisée dans le Sud. Beaucoup de visiteurs identifient les currys à la couleur, généralement rouge (à cause des piments rouges séchés) et vert (grâce aux piments verts frais). Le curry vert est un plat classique du centre de la Thaïlande.

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Les cuisines régionales

Les migrations économiques ont pris une telle ampleur au cours des vingt dernières années que nombre de plats régionaux ont été adoptés dans tout le pays.

Dans le Nord de la Thaïlande

Fidèle à la mentalité de l’époque lanna, la cuisine du Nord de la Thaïlande est plus décontractée, les saveurs y sont douces et marquées par des influences du Myanmar (Birmanie) et de Chine. Grâce aux caravanes chinoises itinérantes et aux Chinois installés dans le pays, la cuisine du Nord utilise du porc dans presque tous les plats, notamment dans les sâi òo·a (saucisses), kâap mŏo (en-cas frits) et les mŏo Ъîng, ces brochettes souvent proposées dans la rue. L’influence birmane a propagé l’usage du curcuma et du gingembre (certains y opposeront que les Birmans du Nord ont été influencés par les Chinois) dans les pâtes de curry utilisées dans le gaang hang·lair (riche ragoût de porc). Les saveurs du Nord favorisent les notes plus aigres. Les plats de nouilles typiques –kôw soy (nouilles de blé aux œufs accompagnées d’un épais curry rouge à la noix de coco) et kà·nŏm jin nám ngée·o (nouilles de riz servies avec un bouillon de curry au porc et tomates)– sont surmontés de légumes marinés et accompagnés d’échalotes et de citrons. Le nord de la Thaïlande partage avec la région de l’Isan l’amour du kôw nĕe·o (riz gluant), servi dans des paniers en osier arrondis en accompagnement de plats classiques comme le nám prík òrng (pâte de chili composée de porc haché et de tomates).

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Dans le Sud de la Thaïlande

La cuisine du sud de la Thaïlande s’inspire davantage des traditions des commerçants au long cours, dont beaucoup étaient des musulmans venus d’Inde ou de Malaisie. Le pain plat de style indien (roti) rivalise souvent avec le riz en accompagnement du curry, quand il n’est pas saupoudré de sucre et de lait concentré sucré pour le dessert. Le curcuma teinte de jaune le kôw mòk gài (poulet biryani) et le poulet frit typique du Sud. Les currys prennent ici des teintes flamboyantes, grâce aux épices séchées et grillées préparées à l’indienne et avec beaucoup de lait de coco local. La noix de coco est largement utilisée dans la cuisine. Poissons et fruits de mer frais sont omniprésents dans la cuisine méridionale. Les calmars sont grillés et servis en brochettes, accompagnés d’une sauce aigre-douce. On déguste des poissons entiers farcis de citronnelle et de citron, et grillés sur un feu d’écorces de noix de coco.

Les boissons en Thaïlande

Les bières thaïlandaises, comme la Singha (prononcer “sing”), sont des blondes, souvent rafraîchies avec des glaçons. Les jus de fruits sont désaltérants et servis avec une pincée de sel pour aider à réguler la température corporelle. Thés et cafés glacés sucrés sont proposés aux étals de rues. Les Thaïlandais aiment boire un verre d’alcool de riz avec des glaçons, de l’eau gazeuse et un doigt de Coca-Cola.

Les meilleurs plats des étals de rue en Thaïlande

• kôw pàt – riz frit.
• gŏo·ay đĕe·o pàt kêe mow –nouilles sautées au basilic, piments et viande (souvent du poulet).
• pàt gá·prow –piments tranchés, basilic et poulet ou porc sauté sur du riz.
• pàt pàk ká·náh –chou chinois sauté accompagné de mŏo gròrp (porc frit).