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Cuisine

Manger en Argentine : conseils et spécialités

Mis à jour le : 14 octobre 2019

Carte

Les Argentins portent l’art du barbecue à des sommets. Leurs pizzas n’ont rien à envier à celles de Naples. Les pâtes et les gnocchis se distinguent par leur qualité. Et le tout se déguste avec les excellents vin locaux. Plus qu’une boisson nationale, le maté cimente le lien social au sein des familles et entre amis. En dessert, laissez-vous tenter par une ou deux boules de glace, avec une pointe de dulce de leche (confiture de lait).

Les spécialités locales argentines

Bœuf

Les premiers Espagnols débarqués en Argentine avaient emmené du bétail. Ayant échoué à établir une colonie, ils abandonnèrent les bovins dans la pampa, où les animaux se trouvèrent particulièrement à leur aise, avec de l’herbe bien grasse à profusion et peu de prédateurs naturels.
Quand les Européens revinrent plus tard, ils croisèrent ces bêtes avec d’autres races bovines. Traditionnellement, les vaches argentines étaient élevées en liberté et broutaient l’herbe très riche de la pampa. Ce mode d’élevage se perd : aujourd’hui, le bœuf servi dans les restaurants provient en majorité de parcs d’engraissement. Les Argentins consomment en moyenne 59 kg de bœuf par personne et par an – une quantité en diminution.

Les Argentins consomment en moyenne 58 kg de bœuf par personne et par an – une quantité en diminution. Voici quelques conseils si vous entrez dans une parrilla pour la première fois (restaurant de viande avec un grand grill crépitant à l’entrée) :

- Pour goûter un peu à tout, commandez une parrillada. Cet assortiment de viandes grillées comporte souvent du chorizo (saucisse de bœuf ou de porc), du pollo (poulet), des costillas (côtelettes) et de la carne (steak de bœuf). On y ajoute parfois des abats : chinchulines (intestin grêle), molleja (ris de veau) et morcilla (boudin), par exemple. Commandez une parrillada pour toute votre tablée, et le nombre de parts sera ajusté. 

Quant aux morceaux nobles du bœuf, voici quelques indications :

 

Bife de chorizo Faux-filet ; morceau épais et juteux.
Bife de costilla Côtelette
Bife de lomo Filet, très tendre mais moins goûteux. 
Cuadril

Rumsteak ; souvent une fine tranche.

Ojo de bife

Steak de pointe de surlonge ; morceau de choix.

Tira de asado

Travers coupés dans la viande de bœuf. 

Vacío

Flanchet de bœuf ; fibreux et dur, mais savoureux.

 

- Si vous aimez votre steack rosé à cœur, demandez-le jugoso. Sans précision de votre part, la viande sera cuite a punto (à point). Se faire servir un steak saignant ou bleu est plus compliqué qu’on ne l’imagine.

- Goûtez absolument au chimichurri, délicieuse sauce où entrent le plus souvent huile d’olive, aïl et persil. On vous servira parfois de la salsa criolla, condiment de tomate concassée, oignon et persil. 

- Enfin, si vous avez la chance d’être invité à un asado (barbecue) chez quelqu’un, ne laissez pas passer l’occasion de participer à ce grand moment convivial !

Influences italiennes et espagnoles

Arrivés massivement à la fin du XIXe siècle, les immigrants italiens ont importé leur amour pour les pâtes, les pizzas et les glaces, entre autres.

De nombreux restaurants fabriquent eux-mêmes leurs pâtes – les pasta casera (pâtes maison). Vous trouverez en particulier des ravioles (raviolis), des sorrentinos (sorte de gros raviolis ronds), des ñoquis (gnocchis) et des tallerines (fettuccines). Parmi les sauces classiques figurent la tuco (tomate), l’estofado (à la viande de bœuf, souvent servie avec les raviolis) et la salsa blanca (béchamel). Attention : la sauce n’est pas toujours comprise dans le prix des pâtes – on la choisit et elle est facturée en sus.
Les pizzas sont généralement délicieuses et bon marché. De nombreuses pizzerias sont équipées de fours en pierre pu en briques.

La cuisine espagnole est moins populaire que l’italienne, mais elle constitue une autre composante essentielle de la gastronomie argentine. La paella s’invite fréquemment sur les cartes des restaurants, tout comme d’autres préparations de fruits de mer typiquement espagnoles. La plupart des guisos et pucheros (ragoûts) viennent à l’origine d’Espagne.

Plats régionaux

Si l’expression comida típica peut faire référence à toute spécialité régionale argentine, elle désigne généralement plutôt les plats du Nord-Ouest andin. La cuisine de cette région plonge ses racines dans la tradition précolombienne et se trouve donc plus proche de la cuisine bolivienne ou péruvienne que de la gastronomie européanisée du reste de l’Argentine.

Les plats, souvent épicés, ne sont guère présents dans le reste du territoire (la plupart des Argentins ne supportent guère plus qu’un soupçon de poivre sur leur viande). Locro (solide potée de viande et de maïs, ou d’autres céréales), tamales, humitas (tamales sucrés) et empanadas frites figurent parmi les spécialités.

En Patagonie, l’agneau est aussi présent que le bœuf. Sur la côte, les produits de la mer sont prisés (poissons, huîtres, crabes). Dans la région des lacs, on apprécie les produits de la chasse et de la pêche, notamment la venaison, le sanglier et la truite. À l’ouest, les provinces de Mendoza, San Juan et La Rioja mettent en avant le chivito (chevreau). Les poissons d’eau douce, comme le dorado, le pacú (un parent du piranha) et le surubí (sorte de poisson-chat) sont courants sur les tables du Nord-Est.

En-cas en Argentine 

Les kioscos (stands) sont légions en ville, et proposent bonbons, biscuits, glaces et sandwichs emballés. Dans les rues, des vendeurs préparent leurs panchos (hot dogs) et garapiñadas (cacahouètes caramélisées) directement sur leurs chariots. Les sandwiches de miga (sandwichs au pain de mie sans croûte, généralement jambon-fromage) sont appréciés à l’heure du thé. Les lomitos (sandwichs au steak) représentent l’élite du sandwich argentin, tandis que le choripán est un sandwich classique à la saucisse grillée. 

Les empanadas, ces petits chaussons fourrés présents partout en Argentine, sont préparées différemment selon les régions (on en trouve par exemple au bœuf épicé dans le Nord-Ouest andin, au jambon-fromage à Buenos Aires et à l’agneau en Patagonie). Elles constituent un repas rapide et savoureux, particulièrement commode pour les voyages en bus. 

Desserts et douceurs

En Argentine, deux douceurs sont particulièrement prisées : le dulce de leche (confiture de lait) et les alfajores (sablés ronds, formant un sandwich fourré, souvent glacé au chocolat). Chaque région a sa propre recette d’alfajor. Héritage italien, le helado argentin n’a rien à envier aux meilleures glaces du monde. Toutes les villes ont leurs heladerías (glaciers), où l’on vous servira d’immenses pyramides de ces délices glacés avec une petite cuillère en plastique. Un régal à ne pas manquer !

Au restaurant, salades de fruits et glaces sont des incontournables, comme le flan, accompagné de crème ou de dulce de leche.

Boissons

Boissons sans alcool

Les Argentins consomment beaucoup de café, sous des formes variées : café con leche (au lait), cortado (expresso avec une goutte de lait), café chico (expresso), lagrima (quelques gouttes de café dans du lait)…
Le té negro ou té común est du thé noir ; la tisane est souvent de la manzanilla (camomille). Les amateurs de chocolat commanderont un submarino, une barre de chocolat fondue dans du lait chaud. Pour combler une envie fruitée, demandez un jugo de naranja exprimido (orange pressée) ou un licuado (fruits mixés avec du lait ou de l’eau).
Dans les grandes villes comme Buenos Aires, l’eau du robinet (agua de canilla) est potable. Dans les restaurants, néanmoins, on commande généralement une bouteille d’eau minérale, con gas (gazeuse) ou sin gas (plate). Dans les établissements plus traditionnels, on pourra vous proposer un sifón de soda (bouteille d’eau de Seltz). Les gaseosas (sodas) sont très populaires en Argentine.

Boissons alcoolisées 

Mendoza, la première région viticole du pays, est connue pour ses malbecs tanniques. Il y a aussi San Juan et ses syrahs, Cafayate et ses torrontés (cépage qui donne un vin blanc sec et frais) et la Patagonie, où se développe le pinot noir.
La bière nationale est sans conteste la Quilmes. Si vous commandez un porrón, vous verrez arriver une bouteille d’un demi-litre à Buenos Aires, et une plus grande dans le Nord. Pour une pression, demandez une chopp.
Les meilleurs restaurants ont une carte des vins, mais les sommeliers sont rares. En matière d’alcools forts, le Fernet-Branca – digestif italien amer – tient le haut du pavé. Le Fernet con Coke est le cocktail le plus populaire en Argentine.

Etablissements

Les restaurants ouvrent en général de 12h à 15h30 pour le déjeuner et de 20h ou 21h à minuit pour le dîner.
Pour un festin de viande, choisissez une parrilla. Une panadería est une boulangerie. Les confiterías sont des cafés servant des en-cas toute la journée et le soir tard, avec beaucoup de choix. Les cafés, les bars et les pubs proposent un choix plus restreint de plats et d’encas – certains offrent la possibilité de faire des repas complets. Un tenedor libre (littéralement “fourchette libre”) est un restaurant où l’on mange à volonté pour un prix fixe. La qualité est correcte ; les boissons (souvent obligatoires) ne sont pas incluses.
En Argentine, le petit-déjeuner se compose souvent d’un café avec des medialunas (croissants, soit de manteca, sucrés, soit de grasa, nature), des tostadas (pain grillé) agrémentés de manteca (beurre) ou de mermelada (confiture), ou des facturas (pâtisseries). Les hôtels haut de gamme et les B&B servent des petitsdéjeuners plus copieux

Végétariens et végétaliens

On trouve des produits bio, des aliments diététiques et des restaurants végétariens dans les grandes villes. Ils sont plus rares ailleurs. Les produits sans gluten ou végans ont fait leur apparition dans le pays ; le choix reste cependant peu varié.
La plupart des restaurants affichent quelques options végétariennes et, presque toujours, des pâtes. Dans les pizzerias et les empanaderías (boutiques d’empanadas), vous pourrez commander des spécialités aux acelgas (blettes) et au choclo (maïs). Dans une parrilla, on trouve des salades, omelettes, pâtes, pommes de terre au four, provoletas (tranche épaisse de provolone grillé) et légumes grillés, et parfois du poisson et des fruits de mer. Sin carne signifie “sans viande”. Pour indiquer que vous êtes végétarien, dites : “soy vegetariano/a”.
Les choses sont plus compliquées pour les végans (“vegano/a” en espagnol). Les pâtes contiennent souvent des œufs, et le pain ou les légumes sautés peuvent être cuits dans de la graisse animale. Certains pains sont confectionnés avec du lait ou du fromage. Vous allez donc devoir faire preuve d’inventivité. Un conseil : privilégiez les hébergements mettant une cuisine à disposition de leurs hôtes

Quelques conseils pour manger en Argentine

Réservations

Nécessaires uniquement le week-end dans les restaurants réputés (ou en haute saison à Mar del Plata ou à Bariloche, par exemple).

Budget serré

Pour économiser quelques pesos à midi, commandez le menú del día ou menú ejecutivo (menu comprenant généralement plat, dessert et boisson). Les supermarchés, grands et modernes, sont nombreux et proposent tout le nécessaire pour préparer un repas, avec aussi, le plus souvent, des stands de plats à emporter. 

Régler l’addition

Pour demander l’addition, dites “La cuenta, por favor” ou faites le geste d’écrire. De nombreux restaurants acceptent les cartes de crédit, mais certains établissements, en particulier ceux de petite taille, ne prennent que les espèces. Dans les restaurants chics, l’addition fait parfois figurer le prix du cubierto (le couvert, petit supplément pour le pain et le couvert) qui s’ajoute au pourboire à payer (celui-ci atteint en général 10% du total). 


Vizeat
Guide de voyage

Lonely Planet : un guide de référence, à la fois pratique et culturel, pour un séjour inoubliable en Argentine

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