La gastronomie sarde

Cela fait des siècles que le bio et la Slow Food sont au cœur de la gastronomie sarde. Parcourez l’arrière-pays pour acheter du pecorino, du saucisson et de puissants vins rouges élaborés à la ferme ; craquez pour des miches de pain joliment décorées et des douceurs aux amandes à Cagliari et à Nuoro ; et régalez-vous de produits de la mer. Vous pourrez goûter ces belles victuailles dans un agriturismo.

Olives et citrons mûrissant au soleil, herbes aromatiques évoquant le maquis, ricotta préparée par les bergers au retour des pâturages, mulets et langoustes fraîchement pêchés… En Sardaigne, les produits du terroir ne sont pas un vain mot. À ces plaisirs gourmands s’ajoutent la vue sur les montagnes et la mer, un verre de vin local, vermentino ou cannonau, et des produits de la ferme d’une incroyable fraîcheur. Bref, l’île vous réserve une expérience culinaire sans égal. Simple mais merveilleuse.

Les spécialités culinaires de la Sardaigne

Le pain

De bon matin, une agréable odeur de levain se dégage des panetterie (boulangeries) de quartier, tandis que le boulanger sort du four ses pains tout chauds. Les Sardes tiennent cet humble aliment en haute estime et le déclinent sous des centaines de formes.

Lors des grandes occasions, telles que mariages et fêtes religieuses, on confectionne un pain appelé su coccoi, véritable sculpture ornée de guirlandes de fleurs, de cœurs et d’animaux, presque trop beau pour être mangé.

Aussi croustillant qu’un cracker, aussi léger qu’une gaufrette et assez fin pour laisser voir le soleil en transparence, le pane carasau, surnommé carta da musica (papier à musique), est le roi des pains sardes. Présent dans tout l’arrière-pays rural, plus particulièrement dans les régions de la Gallura, du Logudoro et de Nuoro, il est toujours fabriqué artisanalement à base d’ingrédients simples – farine de blé dur, eau et pincée de sel – et cuit deux fois dans un four à bois pour obtenir son fameux croquant. Se conservant bien, il convenait parfaitement aux bergers pendant les longues périodes de transhumance.

Frotté d’huile d’olive et saupoudré de sel, le pane carasau devient un en-cas goûteux : le pane guttiau. Variante plus riche souvent servie en entrée, le pane frattau consiste en un pane carasau couvert de sauce tomate, de pecorino râpé et d’un œuf mollet.

Antipasti

Savoureux apports du reste de l’Italie, les antipastis (hors-d’œuvre) figurent sur presque toutes les cartes sardes, où ils précèdent les primi (entrées). L’alléchant antipasto di terra réunira le plus souvent pain maison, jambon cru, saucisson fumé, olives et tout un choix de légumes crus, cuits et marinés, notamment des aubergines et des artichauts. Signalons encore les frittelle di zucchine, une omelette aux courgettes, aux croûtons de pain et au fromage. Sur le littoral, vous trouverez des antipasti di mare (“de la mer”), tels que la fameuse burrida de Cagliari ou encore la bottarga (poutargue ; œufs de mulet, parfois de thon, salés, séchés et compactés) – la meilleure provient de la ville de Cabras, située au bord de la lagune – ; la poutargue peut être servie finement tranchée et arrosée d’un filet d’huile d’olive.

Les pâtes

Pour les pâtes comme pour le reste, les Sardes ont une manière bien à eux de faire les choses.

Les malloreddus (littéralement “petits taureaux”) sont parfois appelés gnocchetti sardi en raison de leur forme de coquillage ; ce sont des pâtes denses à base de blé, parfumées au safran et généralement servies avec une salsa alla campidanese (sauce à la tomate, avec de petits morceaux de saucisse). Autre création sarde, la fregola, petites billes de pâtes, souvent mêlées à une soupe ou un bouillon.

Figurant sur quantité de menus, les culurgiones (il existe plusieurs orthographes) sont des pâtes de style raviolis, généralement farcies à la ricotta ou au pecorino et nappées d’une sauce à la tomate et aux herbes. Les maccarones furriaos sont des bandes de pâtes repliées et surmontées d’une sauce souvent à base de tomate et de fromage fondu. Les maccarones de busa, qui sont aussi tout simplement appelées busa, sont façonnées en enroulant la pâte autour d’aiguilles à tricoter.

Parmi les autres pâtes, vous trouverez aussi des pillus, sortes de petits rubans, et des filindeu, des nouilles fines comme des fils généralement servies dans les soupes.

Les fromages

La Sardaigne produit du fromage depuis près de 5 000 ans. L’île assure aujourd’hui environ 80% de la production italienne de pecorino (fromage au lait de brebis). Les gourmets se délecteront devant la multitude de goûts et de textures, du pecorino sardo piquant aux variétés fumées, en passant par les fromages de chèvre crémeux (tels que l’ircano et le caprino), la ricotta ou les spécialités fromagères comme le canestrato, au poivre en grains et aux herbes.

Bénéficiant d’une appellation DOP, le fiore sardo, assez semblable au pecorino, est un fromage à pâte dure non cuite, produit exclusivement avec du lait entier de brebis sarde. Il se mange tel quel, fumé ou rôti, et ne manque pas de caractère. Il en existe des variétés sans DOP, faites avec du lait de vache, telles que la fresa et la peretta. Le caprino est le plus populaire des fromages de chèvre, tandis que la moelleuse crema del Gerrei associe lait de vache et ricotta.

Fromage aux asticots, qui en veut ?

Demandez aux Sardes de vous parler de leur célèbre casu marzu (“fromage pourri”) grouillant de larves et vous les verrez froncer le sourcil d’un air entendu, pouffer de rire ou bien changer de sujet. Il semble que chacun ait une opinion ou une histoire à raconter à propos du formaggio che salta (“fromage qui saute”). Il est plus crémeux et plus goûteux que tous les autres, affirment certains. Il donne la chair de poule et retourne les boyaux, mettent en garde ses détracteurs.

Le processus de fabrication de ce pecorino évoque un scénario de film d’horreur, car on y introduit des larves de mouche piophila casei, dont les sucs digestifs décomposent les matières grasses, accélérant la fermentation. Un liquide piquant appelé lagrima (larme) suinte ensuite du fromage. Lorsqu’ils mangent du casu marzu, les initiés le couvrent d’une main afin que les asticots ne leur sautent pas au visage – les bestioles peuvent apparemment faire des bonds de 15 cm. Certains préfèrent asphyxier les larves en enfermant le fromage dans un sac en papier.

Même si vous êtes tenté par cette expérience, il vous faudra de la détermination pour arriver à vos fins. Bien que considéré comme un “produit alimentaire traditionnel” dispensé des réglementations sanitaires de l’Union européenne, ce fromage n’en demeure pas moins interdit à la vente. La difficulté de s’en procurer ne fait d’ailleurs qu’accroître le mystère qui l’entoure. Si vous interrogez les gens sur les lieux où l’on peut en trouver, ils se contentent généralement de vous indiquer d’un geste vague les zones montagneuses. Rendez-vous dans la Barbagia en été où un paysan du cru vous donnera peut-être accès à sa production. Estomacs sensibles s’abstenir.

Une place pour le dessert 

Le chariot de desserts de la Sardaigne s’est toujours limité aux produits naturels que l’on trouve sur l’île. La recette des amaretti (biscuits aux amandes), par exemple, est toute simple et ne nécessite que trois ingrédients : des amandes, du sucre et des œufs. Pourtant ces biscuits sont délicieusement légers et moelleux.

Bien qu’il s’agisse d’une recette traditionnelle de Pâques, on peut acheter des pardulas (casadinas ou formagelle, petits gâteaux à pâte croustillante fourrés à la ricotta ou au pecorino et parfumés au safran) à d’autres moments de l’année. 

D’autres biscuits et pâtisseries sont saisonniers. Les ossus de mortu (os de mort) à la cannelle et aux amandes apparaissent le jour de la Toussaint. Après les vendanges, on commence à voir des papassinos de Vitzi (biscuits aux amandes et aux raisins de Smyrne) et des papassinas cun saba, petits grains de raisin de Smyrne mélangés à des amandes, du miel et des fruits confits et moulés ensemble avec du moût de raisin. Lors des fêtes, vous aurez peut-être l’occasion de manger des sospiri di Ozieri, riches gâteaux ronds à base d’amandes hachées, sucre, miel et citron recouverts d’un glaçage, et des coffetture, minuscules paniers de fines écorces d’orange et d’amandes trempés dans du miel.

Le dessert le plus célèbre de l’île reste toutefois le seadas (ou sebadas). Cette pâtisserie légère et délicieuse à base de pâte feuilletée est fourrée de son, d’écorce d’orange et de ricotta ou de fromage aigre, puis trempée dans du miele amaro (miel amer).

Les vins sardes

S’ils relèvent d’une tradition millénaire, les vins sardes sont relativement méconnus en dehors de l’Italie, et beaucoup moins renommés que les crus de la péninsule. Toutefois, grâce à une meilleure maîtrise de la forte teneur en alcool, les viticulteurs font évoluer les choses et produisent désormais de plus en plus de vins de qualité, notamment des blancs légers et secs, ainsi que des rouges plus sophistiqués.

Les régions viticoles les plus réputées sont la Gallura pour le vermentino blanc, l’Ogliastra, la Baronia, la Barbagia et la Mandrolisai pour le cannonau rouge, et l’archipel des Sulcis (Isola di San Pietro et Isola di Sant’Antioco), au sud-ouest, pour le carignano rouge et rosé.

De manière générale, le prix des vins sardes est très raisonnable, avec des crus de qualité entre 10 et 15 € la bouteille. Vous pouvez acheter du vin chez les producteurs ou auprès des cantine sociali (coopératives de vignerons). Les agriturismi (gîtes ruraux) produisent parfois, également, leur propre vin.

Le vermentino, cépage blanc par excellence 

Introduit sur l’île au XVIIIe siècle, le cépage vermentino s’épanouit sur les sols granitiques et sableux du Nord-Est. Le meilleur est le Vermentino di Gallura, l’unique vin de Sardaigne ayant obtenu l’appellation DOCG (Denominazione di origine controllata e garantita). C’est un vin aromatique rafraîchissant qui se boit jeune, en apéritif ou pour accompagner du poisson. Mais le vermentino n’est pas cantonné à la DOCG de Gallura ; le Vermentino di Sardegna, produit dans d’autres parties de l’île, porte l’appellation DOC.

Les rouges issus du cannonau

Les rouges les plus renommés de l’île sont issus du cépage cannonau, proche du grenache. Cultivé partout sur l’île, le cannonau est plus particulièrement présent en montagne, autour d’Oliena et de Jerzu. Il donne un vin riche et puissant, qui s’accorde bien avec des viandes grillées, et que les Sardes apprécient depuis des siècles.

Vernaccia et malvoisie 

Produit depuis l’époque de l’Empire romain sur les plaines alluviales d’Oristano, le vernaccia est l’un des vins sardes les plus connus. Sous sa robe d’ambre, il se déguste généralement à l’apéritif ou en dessert, pour accompagner des douceurs comme les mustazzolos. On dénombre neuf vernaccias, du blanc sec au vin plus âgé et doux.

La malvasia (malvoisie) est souvent associée à Bosa et aux collines de Planaragia, son lieu de production, mais elle est également produite autour de Cagliari (Malvasia di Cagliari). Le Malvasia di Bosa est un délicieux vin doux, couleur miel, que l’on trouve facilement dans la région de Bosa.