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Cuisine

Sicile : manger et boire comme un sicilien

Mis à jour le : 14 janvier 2019

Carte

Si la gastronomie ne constitue pas déjà l’une des principales raisons de votre voyage en Sicile, vous devriez changer d’avis ! Au fil des siècles, les cuisiniers siciliens ont marié les saveurs insulaires aux influences de l’Italie péninsulaire, de l’Afrique du Nord et de nombreuses autres contrées pour créer l’une des plus belles traditions culinaires au monde – elle est tout simplement unique ! À table !

Fréquenter les meilleurs tables siciliennes

Trattoria Ai Cascinari, Palerme. Une trattoria de quartier traditionnelle servant l’une des meilleures cuisines de la ville.

Osteria La Bettolaccia, Trapani. Pour goûter au célèbre couscous alla trapanese et à d’autres recettes raffinées à base de produits de la pêche.

Ristorante La Madia, Licata. Une remarquable cuisine sicilienne contemporaine mettant en scène les meilleurs produits régionaux.

Ristorante Duomo, Raguse. Des classiques impeccablement préparés et présentés.

Participer aux sagre (Fêtes dédiées aux plaisirs de la table)

Partager un repas constitue un élément central de toute grande occasion, et le calendrier sicilien est ponctué de sagre (fêtes généralement consacrées à un produit ou à un thème culinaire). Ces jours de fête sont souvent précédés d’un jour maigre (magro), afin de se préparer au festin du lendemain. Voici une liste des fêtes gastronomiques les plus connues :

Sagra del Mandorlo in Fiore (fête des Amandiers en fleur). Agrigente, 1er dimanche de février.

Sagra della Ricotta (fête de la Ricotta). Vizzini, près 

de Caltagirone, fin avril.

Sagra del Carciofo (fête de l’Artichaut). Cerda, près de Palerme, 25 avril.

Sagra del Cappero (fête des Câpres). Île de Salina (îles Éoliennes), 1er dimanche de juin.

Festival Internazionale del Cuscus (Festival international du couscous). San Vito Lo Capo, fin septembre.

Sagra del Miele (fête du Miel). Sortino, entre Catane et Syracuse, fin septembre ou début octobre.

Sagra del Pistacchio (fête de la Pistache). Bronte, fin septembre ou début octobre.

Festa dei Sapori Madoniti d’Autunno (fête des Saveurs d’automne des Madonie). Petralia Sottana, mi-octobre.

Faire le plein de Petits plaisirs bon marché

Arancine – boulettes de riz farcies de viande ou de fromage, passées dans la chapelure et frites.

Crocché – croquettes de pommes de terre agrémentées d’œuf, de fromage et de persil.

Panelle – beignets de farine de pois chiches souvent servis dans un petit pain.

Sfincione – une pizza locale avec des tomates, des oignons et, parfois, des anchois.

Quaglie – aubergines entaillées en lamelles sur presque toute leur longueur puis frites et disposées comme les plumes d’une caille (“quaglia” en italien).

Pani ca meusa – petits pains garnis de rate de veau, de caciocavallo (fromage à pâte filée), de saindoux chaud et d’un filet de jus de citron

Stigghiole – intestins d’agneau ou de chevreau assaisonnés, embrochés et cuits au gril.

Déguster les incontournables de la gastronomie Sicilienne

Vins doux – un verre de marsala, de moscato ou de malvasia accompagne à merveille les desserts.

Dégustation du miel sur l’Etna – un miel de montagne composé de fleurs d’oranger, de châtaigner et de citronnier.

Brioche e gelato – une brioche à la glace.

Granita con panna – glace pilée au café, aux amandes, à la pistache, aux fraises ou aux mûres surmontée de crème fouettée.

Funghi porcini – des cèpes fraîchement cueillis dans les forêts des Madonie.

Cuscus alla trapanese – un festival célèbre le savoureux couscous au poisson de Trapani.

Savourer les spécialités régionales

Palerme

Goûtez à la spécialité de la ville, le pane e panelle (galette de pois chiche, parfois agrémentée de croquettes de pommes de terre, d’aubergines frites et de citron) sur les marchés, ou régalez-vous d’un plat de pasta con le sarde (pâtes aux sardines, pignons, raisins et fenouil sauvage) puis d’involtini di pesce spada (fines tranches d’espadon roulées et garnies de câpres, de tomates, d’olives et de chapelure) au restaurant.

Ouest de la Sicile

Le cuscus di pesce alla trapanese (couscous de poisson au bouillon à la cannelle, au safran, au persil et à l’ail) ou les bricks tunisiennes au thon ou aux crevettes témoignent de l’influence nord-africaine dans la région. Relevez vos pâtes de pesto alla trapanese (pesto aux tomates fraîches, basilic, ail et amandes) et n’oubliez pas de visiter les caves de Marsala mondialement célèbres.

Côte tyrrhénienne

Si le poisson est roi sur la côte, c’est dans l’arrière-pays que l’on trouve certaines des spécialités régionales les plus intéressantes. Les monts Madonie et Nebrodi sont réputées sur toute l’île pour leurs noisettes, leurs noix, les champignons sauvages, la ricotta fraîche au lait de brebis, la provola (fromage à pâte filée) et le suino nero (porc noir local), tous excellents.

Îles Éoliennes

Le poisson ne manque jamais à l’appel sur les sept îles de l’archipel. Il faut aussi goûter la pasta all’eoliana avec sa sauce aux célèbres câpres et olives des Éoliennes et le malvasia, un vin doux de dessert produit sur l’île verdoyante de Salina. Parmi les autres délices insulaires figurent le pane cunzato (grosse tartine généreusement garnie de thon, ricotta, aubergines, câpres et olives) et les succulentes granite (glace pilée parfumée aux fruits frais ou aux amandes et aux pistaches) de Da Alfredo à Lingua.

Côte ionienne

Catane a pour spécialité l’un des plats de pâtes préférés des Siciliens, la pasta alla Norma (aux aubergines, basilic, ricotta fraîche et tomates), et Messine l’agghiotta di pesce spada (espadon aux pignons, raisins secs, câpres, olives et tomates). Plusieurs autres produits régionaux viennent des pentes volcaniques de l’Etna : les pistaches de Bronte, le miel de Zafferana Etnea et le vin de la DOC (appellation d’origine contrôlée) Etna.

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L’un des plats de pâtes préférés des Siciliens : la pasta alla Norma, les célèbres pâtes italiennes aux aubergines.

Syracuse et le Sud-Est

Le macco di fave (purée de fèves au fenouil sauvage) et les lolli con le fave (pâtes roulées à la main accompagnées de fèves) s’appuient sur les saveurs du terroir. Ne manquez pas non plus les ravioli di ricotta al sugo di maiale (raviolis de ricotta à la sauce bolognaise au porc). Citons aussi les citrons, les oranges sanguines et les tomates de la région de Syracuse, l’excellent fromage de la DOP (appelation d’origine protégée) Ragusano, et, en dessert, les créations au chocolat épicé de Modica et les glaces exquises de Noto.

Centre de la Sicile

Dans la seule partie de l’île sans accès à la mer, les villes à flanc de colline tout autour d’Enna inscrivent la viande, les saucisses et le gibier au menu, avec des champignons et des légumes frais (fèves et asperges sauvages par exemple). En septembre et en octobre, ne ratez pas les délicieuses pêches jaunes striées de rouge de Leonforte.

Côte méditerranéenne

Le poisson occupe une place centrale sur tout le littoral sud-ouest de l’île, en particulier dans le port de pêche animé de Sciacca. Dans l’arrière-pays, les champs et les potagers ensoleillés donnent d’excellents produits : amandes, raisins de Canicattì, oranges de Ribera et nocellara del Belice, une variété d’olives.

Se mettre à la mode locale en matière de repas

Horaires des repas

Les Siciliens aiment manger à toute heure. Entre les trois repas principaux, ils font des pauses-café, grignotent sur le pouce dans la rue ou se retrouvent à l’heure de l’aperitivo.

Colazione – Le petit-déjeuner italien classique composé d’un café accompagné d’un cornetto (croissant à la crème ou à la confiture), d’une brioche ou de fette biscottate (biscottes) subit parfois des variantes locales l’été avec des douceurs comme la brioche e gelato (brioche garnie de glace) et la granita con panna 

(granité surmonté de crème fouettée).

Pranzo – Le déjeuner est, par tradition, le principal repas de la journée, surtout le dimanche. Un repas complet dure au moins deux heures et se compose d’antipasti, d’un primo (premier plat), d’un secondo (deuxième plat), d’un accompagnement, de fruits, de vin, d’eau et d’un dessert. Les restaurants servent généralement de 12h à 14h30 – même si la plupart des Siciliens déjeunent après 13h.

Aperitivo – L’apéritif (entre 17h et 20h) est apprécié en Sicile. Dès que le temps le permet, les Siciliens se retrouvent en terrasse après le travail. Bien souvent, le prix de la consommation inclut des amuse-gueules.

Cena – On retrouve au dîner le même ordre de plats qu’au déjeuner, mais vous aurez du mal à finir deux repas aussi copieux le même jour. 

Au restaurant, vous êtes libre de ne commander qu’un primo ou un secondo. On peut aussi se contenter d’une pizza, surtout servie le soir en Sicile. Les restaurants ouvrent en principe de 19h30 à 23h ; les habitants, cela dit, ne commencent vraiment à arriver qu’à 21h ou plus tard.

Le café à la mode locale

Les Siciliens prennent le café au sérieux et le consomment sous les formes suivantes :

Espresso Une petite tasse de café très serré, généralement appelé caffè ou caffè normale.

Caffè macchiato Un espresso avec une goutte de lait.

Cappuccino Un espresso recouvert de lait chaud et mousseux, à commander au petit-déjeuner ou en milieu de matinée.

Caffè latte L’équivalent de notre café au lait ; avec plus de lait que de café, il devient un latte macchiato. Ne se boit que le matin.

Caffè freddo La version locale du café glacé.

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Le cappuccino : café traditionnel de la cuisine italienne, il est aussi l'un des emblème de la culture italienne, et ce, dans le monde entier.

Comprendre la carte

Les restaurants touristiques disposent parfois de cartes bilingues. Pour les autres, connaître un peu la terminologie gastronomique italienne vous sera utile. Voici quelques termes clefs qui vous aideront à lire les cartes sur place.

Menu a la carte – plats à la carte

Menu di degustazione – menu dégustation, d’ordinaire composé de 6 à 8 échantillons de plats

Menu turistico – menu à prix fixe de plusieurs plats souvent de qualité médiocre et destiné aux visiteurs crédules

Piatto del giorno – plat du jour

Nostra produzione ou fatta in casa – désigne aussi bien des pâtes que de l’huile d’olive ou des liquori (liqueurs) maison

Surgelato – surgelé ; la réglementation italienne oblige les restaurateurs à signaler les poissons et les fruits de mer congelés.

Antipasti – entrées chaudes ou froides. Pour goûter à un assortiment, demandez un antipasto misto

Primi – premiers plats de pâtes, riz, couscous ou soupe

Secondi – deuxièmes plats de pesce (poisson) ou de carne (viande)

Contorni – verdura (légumes) ou insalata (salade) servies en accompagnement du plat principal

Dolci – dessert (désignés par ce terme français sur de nombreuses cartes)

Frutta – fruits frais proposés dans les restaurants plus traditionnels en fin de repas.

N'hésitez pas à consulter cette page pour préparer au mieux votre voyage en Sicile loin des touristes.

Vizeat