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Cuisine

Que manger à Tahiti ?

Mis à jour le : 8 décembre 2016

Carte

Saveur, fraîcheur et qualité des ingrédients : la cuisine de Tahiti a tout pour enchanter les papilles. Partons à la découverte des spécialités tahitiennes et polynésiennes !

Les plats à base de poisson et fruits de mer en Polynésie

La mer est un vrai trésor en Polynésie. Les poissons du large (thon rouge, thon blanc, bonite, thazard, carangue ou paihere, saumon des dieux, espadon ou meka, daurade coryphène ou mahi mahi), les poissons du lagon (perroquet ou paati, nason, perche, chinchards ou ature, rouget ou apa’i) et même certains poissons d’élevage comme le platax figurent en bonne place dans la cuisine locale. Ils sont dégustés crus, cuits  au jus de citron, au lait de coco, préparés en brochettes, en grillades, en papillotes, au gingembre, au curry ou à la vanille, en sashimi, en tartare, en carpaccio, en chaud-froid… Impossible de se lasser tant le répertoire de préparations est vaste ! Le poisson cru au lait de coco  est le plat national.
La préparation la plus fréquente est le lait de coco (à ne pas confondre avec l’eau de coco). Pour obtenir le lait de coco, on râpe d’abord la chair blanche qui tapisse l’intérieur de la noix de coco, puis l’on place les copeaux de chair dans un torchon, que l’on essore à la main, pour en extraire le lait. On peut également déguster le poisson avec du miti hue, sauce fermentée à base de chair de coco mélangée à du jus de têtes de chevrettes (sortes de petites écrevisses d’eau douce) et de l’eau salée, ou du taioro, autre variante de sauce fermentée. Miti hue et taioro ne sont que rarement proposés dans les restaurants, qui préfèrent s’en tenir à des préparations plus conventionnelles ; il est d’usage de proposer ces poissons en filet ou en darne, en les mariant à des sauces parfumées, notamment à la vanille, ou à des sauces plus classiques (meunière, par exemple).
Les amateurs de fruits de mer se régaleront de langoustes (surtout disponibles aux Marquises, aux Gambier et aux Australes), de bénitiers (pahua), de bulots (maoa), d’oursins (vana) et de chevrettes, généralement relevés au curry. Les inaa (alevins), frits dans de la pâte à beignet, sont diversement appréciés. Plus rarement, on trouve des squilles (varo) et, aux Tuamotu, des crabes de cocotier (kaveu).

Les viandes en Polynésie

Amateurs de produits carnés, soyez sans crainte ; malgré l’omniprésence des plats de poisson, il est tout à fait possible de déguster de bonnes viandes en Polynésie, surtout dans les îles de la Société et aux Marquises. Le cochon de lait (pua) est la viande de prédilection pour l’ahimaa. L’excellent bœuf importé de Nouvelle-Zélande garnit également souvent les plats. Préparé en entrecôte, filet, tournedos ou steak, il est accommodé à diverses sauces, souvent à la française (sauce roquefort, sauce au poivre…). Le poulet (importé) est également très répandu. Aux Marquises, on consomme de la viande de chèvre. Dans les Tuamotu, en revanche, les produits carnés sont plus rares. Dans certains atolls très reculés, on mange encore du chien.
Curieusement, les Polynésiens raffolent du punu pua toro, du corned-beef que l’on trouve en supermarché et qu’ils font frire avec des oignons.

Les fruits et légumes en Polynésie

On trouve ici la plupart des fruits tropicaux, notamment les mangues, les pamplemousses (de couleur verte), les papayes, les citrons verts (spécialité des Marquises), les pastèques, les melons, les ananas (cultivés à Moorea), les bananes (dont la succulente variété rio, ferme, petite et savoureuse) et bien sûr la noix de coco. La papaye au four est un mets succulent.
Les légumes et le riz accompagnent les viandes ou poissons. Les légumes verts, les carottes et les tomates sont peu représentés en Polynésie, sauf aux Australes, où il existe des zones de maraîchage ; les Polynésiens préfèrent les tubercules et les féculents. L’uru, ou maiore, fruit de l’arbre à pain, repérable à son écorce vert jaune, assez fade, se déguste cuit. Aux Marquises, le plat de base est le popoi, mets aigre-doux ayant l’apparence d’une pâte jaune. Il s’agit d’uru cuit, broyé au pilon, mélangé à de la pulpe d’uru fraîche et laissé fermenter, auquel on ajoute du lait de coco. Le tout est recouvert d’une feuille de purau. Le fei, sorte de banane plantain, de couleur rouge orangé, se consomme exclusivement cuit et possède une saveur douce-amère. Il a sa place dans le four tahitien, avec les légumes. La racine du taro, un gros tubercule aux racines de couleur violacée, principalement cultivé aux Australes, se consomme cuite, tout comme la patate douce (umara), l’igname (ufi) et le manioc. Les feuilles de taro (fafa) accompagnent souvent le poulet (“poulet fafa”) et le porc.
Le chou blanc est également très prisé ; émincé, cru, il accompagne généralement les tranches de thon cru du sashimi.
On trouve également le chou chinois, à longues feuilles.

Les pâtisseries et desserts en Polynésie

Le pain coco (faraoa coco) est un gâteau savoureux, parfumé au coco. Les firi firi, beignets sucrés, ont généralement la forme d’un 8 ou d’une tresse. De consistance épaisse, l’ipo est le pain des Tuamotu. La farine est mélangée à de l’eau de coco, du sucre et du coco râpé. Les pai sont des chaussons fourrés au coco ou à la banane.
Vous succomberez au poe : il s’agit de morceaux de fruits broyés (papaye, bananes, potiron ou manioc), mélangés à de l’amidon, enveloppés dans une feuille de bananier et cuits au four avec une gousse de vanille fendue par le milieu. Le tout est ensuite arrosé avec le lait de coco. L’ensemble a un aspect gélatineux. Les amateurs de confiserie goûteront les “bonbons chinois”, en vente dans les épiceries chinoises.
On trouve également quelques glaces réalisées localement. Essayez la glace au taro, parfumée, de couleur légèrement violacée.
Le miel local est rare (on en trouve à Rangiroa et aux Marquises), mais les amateurs de confitures seront à la fête, avec d’excellentes confitures aux fruits exotiques, faites maison ou en vente dans les grandes surfaces.

Les spécialités chinoises et françaises en Polynésie

La cuisine chinoise est largement représentée en Polynésie. On retrouve les grands classiques, comme le chao men (un mélange de riz, de vermicelles, de chou, de haricots rouges, de verdure et de porc sauté), le fou youn ha (omelette), le kai fan (sorte de riz cantonais), le porc sauté et bien d’autres spécialités encore. Le poisson cru à la chinoise diffère de la recette tahitienne par l’ajout d’huile d’arachide, de gingembre et d’ail, en plus du jus de citron. Le maa tinito consiste en un mélange de morceaux de porc et de haricots rouges. Le riz est omniprésent.
La cuisine française est surtout représentée à Tahiti et dans les îles touristiques, où exercent des chefs et des cuisiniers venus de métropole.
Les grands classiques sont au menu, réalisés avec des produits locaux ou importés : tournedos Rossini, fondant au chocolat, filet de mahi mahi sauce meunière, steak au poivre vert… Les pizzas et les pâtes italiennes sont également bien présentes.
Héritage de la présence française, le pain, sous forme de baguette, est depuis longtemps entré dans les habitudes alimentaires des Polynésiens, y compris dans les atolls, où l’on trouve au moins un boulanger. Le pain est servi à tous les repas. Les viennoiseries, surtout les croissants, font aussi partie du quotidien.


 

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