Gastronomie

Où se gaver de sucreries en France ?

Au diable le régime! Vive les bonnes choses ! Rien de tel qu'un peu de sucre pour oublier ses soucis.

1. Caramels d'Isigny (Calvados)

La plus-value apportée par la petite bourgade d'Isigny dans la confection des caramels est l'emploi de produits laitiers locaux de grande qualité – crème fraîche ou beurre – aujourd'hui AOC, incorporés au sucre en fin de cuisson selon une recette traditionnelle. Les petits carrés ambrés ou plus foncés, qui, durs ou mous, ont fait la célébrité d'Isigny depuis la fin du XIXe siècle, s'enrichissent, au choix, de vanille, de beurre salé – n'hésitant pas à emprunter à Guérande son sel, tout aussi renommé – ou, pour rester en Normandie, de calvados…

Les ateliers de Normandie Caramels (www.caramels-isigny.com) sont la seule fabrique de caramels traditionnels demeurant à Isigny; ils se visitent en été, mais la boutique est ouverte toute l'année.

2. Nougatines de Poitiers (Vienne)

Ces délicieuses nougatines sont faites d'amandes broyées, caramélisées et trempées dans la meringue. Un bonbon rond, un peu aplati, qui appartient au patrimoine gastronomique de Poitiers au même titre que les macarons. Il fond littéralement au palais et est parfois enrobé de chocolat ou de glace.

On les trouve enrobées de chocolat rose et présentées en sachet ou en «tiroir» à la maison Rannou-Métivier (www.rannou-metivier.com).

3. Nougat de Montélimar (Drôme)

Douceur importée d'Orient, à partir du XVIIe siècle, en Provence, le nougat doit son essor à Montélimar à l'agronome Olivier de Serres. Grâce aux amandiers qu'il planta autour de Montélimar, les premiers à être introduits en France, les amandes remplacèrent peu à peu les noix dans la recette traditionnelle du nougat. Aujourd'hui, une dizaine d'entreprises perpétuent la tradition; la mention «nougat de Montélimar» est réservée à des produits contenant au minimum 30% d'amandes, ou 28% d'amandes et 2% de pistaches, et 25% de miel.

À Sault, dans le Vaucluse, autre pays du nougat, il est fabriqué à base de miel de lavande (www.nougat-boyer.fr).

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Nougat de Montélimar, Drôme, France.

4. Canelé bordelais (Gironde)

Croustillant et caramélisé au-dehors, moelleux à l'intérieur, parfumé au rhum et à la vanille, le canelé est à Bordeaux ce que la Joconde est au Louvre: une star en vitrine. Ce petit gâteau moulé dans un cyclindre strié, pratique à consommer, est intimement associé à la ville qui l'a vu naître, au XVIIIe siècle, dans les cuisines du couvent des Annonciades. Sa vanille provenait du port colonial et ses jaunes d'œufs, des chais viticoles où le «collage» du vin s'opérait avec des blancs d'œufs; les jaunes étaient alors donnés aux religieuses. Sur place, les boutiques Baillardran ont fait du canelé un luxe, mais il s'en vend de délicieux dans les boulangeries artisanales du centre-ville.

La tendance est de déguster le canelé avec un sauternes liquoreux.

5. Kouign-amann, Douarnenez (Finistère)

Spécialité de Douarnenez dont le nom signifie littéralement «gâteau au beurre», le kouign-amann affiche des proportions à faire bondir les diététiciens: 500 g de farine pour 375 g de beurre (salé évidemment, Bretagne oblige!) et 200 g de sucre. C'est la pénurie de farine et l'abondance de beurre, à l'époque, qui lui donnèrent naissance vers 1860. Ce péché mignon de pâte feuilletée, à la croûte dorée et caramélisée, n'est réussi que lorsqu'il se révèle particulièrement fondant à l'intérieur. Les Bretons le savent bien: il est difficile de dénicher un kouign-amann fait dans les règles de l'art.

La Biscuiterie de Douarnenez et la boulangerie Lucas, à Douarnenez, font parmi les meilleurs kouign-amann de la région.

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Kouign-amann, Douarnenez, Finistère, France.

6. Bêtises de Cambrai (Nord)

À Cambrai, on se bat pour assumer… une bêtise. Depuis deux siècles, deux familles, les Despinoy et les Afchain, revendiquent la paternité du célèbre bonbon à la menthe dû, d'après la légende, à la sottise d'un apprenti étourdi. En 1850, la justice a tranché: Despinoy est le «créateur», Afchain «l'inventeur». Un jugement pusillanime qui n'a rien réglé. Depuis, la bataille continue. Le goût des deux friandises – qui se déclinent aujourd'hui en plusieurs parfums, de la pomme verte à la noisette en passant par la violette – reste le même.

Les deux maisons Despinoy et Afchain font visiter leurs ateliers (www.tourisme-cambresis.fr).

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Bêtises de Cambrai, Nord, France.

7. Bergamotes de Nancy (Meurthe-et-Moselle)

Carrée, de couleur jaune ambré et délicieusement acidulée, la bergamote est la gourmandise nancéenne, à la saveur si particulière, que vous devez absolument goûter. Élaborée par le confiseur Lillig vers 1850, sa recette exacte est toujours tenue secrète aujourd'hui, mais on sait qu'elle est réalisée à partir de sucre cuit, auquel on ajoute de l'essence naturelle de bergamote. Ensuite, le mélange est coulé sur un marbre huilé, puis refroidi avant d'être découpé. Les véritables bergamotes de Nancy sont vendues en sachet ou dans une boîte métallique.

La bergamote est un agrume qui ressemble à une petite orange. C'est son zeste qui produit l'essence naturelle de bergamote.

8. Calissons d'Aix-en-Provence (Bouches-du-Rhône)

Cette petite douceur élégante et raffinée, en forme de losange et recouverte d'un nappage de glace royale, dévoile des arômes d'amandes et de melon confit. Spécialité d'Aix-en-Provence, elle aurait fait son apparition en 1473, lors du second mariage du roi René, même si d'autres versions divergent. C'est avec l'introduction de la culture de l'amande en Provence au XVIe siècle que sa fabrication et sa commercialisation prennent de l'ampleur. Son succès ne sera jamais démenti: les premières usines de calissons apparaissent au XIXe siècle et, encore aujourd'hui, quelques confiseries de renom en perpétuent la tradition.

Disponibles dans de nombreuses confiseries, les calissons demeurent un produit haut de gamme.

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Calissons d'Aix-en-Provence, Bouches-du-Rhône, France

9. Fruits confits d'Apt (Vaucluse)

Melons, oranges, citrons, cerises gourmandes ou même violettes: les fruits confits sont un panaché du jardin d'Éden. Leur élaboration consiste à remplacer habilement l'eau du fruit par du sucre. Cette technique remonterait au Moyen Âge, voire même à l'Antiquité (avec du miel). Elle connut ses premiers grands succès lorsque les papes, installés à Avignon, succombèrent à cette douceur. Apt devint alors un «chaudron de confiture» (Mme de Sévigné), et développa un commerce florissant. Capitale mondiale du fruit confit, la ville regroupe aujourd'hui quatre confiseurs, dont le leader en tonnage.

Le musée de l'Aventure industrielle retrace l'épopée du fruit confit et l'usine de Kerry Aptunion se visite (www.luberon-apt.fr).

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Fruits confits d'Apt, Vaucluse, France.

10. Anis de Flavigny (Côte-d'Or)

Flavigny s'est endormi, mais le village garde néanmoins un pôle d'attraction: la maison Troubat. Elle produit ces pastilles blanches doucement anisées, dont la recette remonte au IXe siècle, que les Bourguignons de tous âges sucent avec un plaisir inlassable. Parcourez en cinéphile les rues pavées bordées de vieilles maisons; même si vous ne retrouvez pas la boutique tenue par Juliette Binoche dans Le Chocolat (Lasse Hallström, 2000), votre âme sera sensible à la spiritualité qui émane des couvents encore très actifs de la cité médiévale.

La célèbre maison des Anis de Flavigny reçoit tous les jours. On peut visiter la fabrique et la crypte carolingienne de l'abbaye (http://anis-flavigny.com).

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Anis de Flavigny, Côte-d'Or, France.

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