Manger au Japon, mode d'emploi

Déguster une authentique cuisine japonaise, réputée comme étant l’une des plus raffinées, variées et savoureuses au monde, représente pour la plupart des visiteurs un des attraits majeurs de leur voyage. Voici quelques éléments qui vous aideront à mieux explorer cette cuisine et à en apprécier toutes les subtilités.

Les meilleurs lieux pour se restaurer au japon

Tout voyage au Japon se doit de faire la part belle à la gastronomie, et il est parfaitement envisageable de planifier un périple en incluant les étapes gastronomiques suivantes:

Marché au poisson de Tsukiji, Tōkyō

Levez-vous tôt et découvrez ce célèbre marché au poisson, le plus grand au monde.

Kaiseki, Kyōto

Si la cuisine kaiseki (haute gastronomie japonaise) existe dans d’autres endroits du Japon, elle semble encore meilleure servie dans une maison en bois traditionnelle de la capitale ancestrale.

Kuidaore, Ōsaka

Imitez les habitants dans leur passe-temps favori: le kuidaore (repas à volonté). La cuisine d’Ōsaka est à la fois bon marché, roborative et savoureuse.

Cuisine de rue

La “street food” ne s’inscrit pas dans la tradition culinaire japonaise. Jusque récemment, il était jugé peu convenable pour une femme de marcher dans la rue en mangeant ou en buvant. Les yatai (stands alimentaires en plein air, généralement ouverts le soir uniquement) ont néanmoins toujours existé, en particulier lors des fêtes, et sont désormais plus répandus, notamment dans des villes comme Ōsaka et Tōkyō. Régalez-vous de tako-yaki (beignets de poulpe), de tai-yaki (gâteaux en forme de poisson garnis d’une pâte de haricots rouges) et de yaki-imo (patates douces cuites au four).

Défis culinaires

Le Japon rivalise avec la Chine pour ce qui est de mettre vos papilles à l’épreuve. Voici quelques plats qui devraient faire hésiter même les plus audacieux des voyageurs.

Fugu

Le poisson-globe, spécialité de l’ouest de Honshū, s’apprécie surtout en hiver.

Nattō

Ce soja partiellement fermenté, à la forte odeur d’ammoniaque, permet d’évaluer les aptitudes à l’aventure culinaire d’un visiteur (on vous demandera alors si vous êtes capable de manger du nattō).

Uni

La couleur orangée et la saveur marine de l’oursin sont bien connues des Japonais, qui en sont les premiers consommateurs mondiaux (principalement sous forme de sashimis).

Namako

Même la plupart des Japonais répugnent à consommer du concombre de mer. Chapeau bas si vous en appréciez le goût!

Shirako

Glande reproductrice d’un poisson mâle, remplie de laitance. Pour les plus endurcis!

Spécialités locales

Chacune des îles et des régions du Japon possède sa propre meibutsu (spécialité).

Tōkyō

Sushis À consommer très frais, installé comme un habitant de Tokyo à un comptoir à sushis du marché au poisson de Tsukiji ou dans un restaurant à sushis haut de gamme de la ville.

Rāmen Vous trouverez toutes sortes de recettes régionales de rāmen à Tōkyō, mais vous pourrez aussi goûter des versions revisitées de ces nouilles incontournables.

Mont Fuji et environs de Tōkyō

Nouilles hōtō Spécialité de la région du mont Fuji, les nouilles hōtō (coupées à la main) sont servies dans les copieux ragoûts des montagnes (souvent mijotés dans une cocotte en fonte), avec un épais bouillon miso, du potiron, des patates douces et d’autres légumes.

Yuba Plat traditionnel prisé de la région de Nikkō, le yuba correspond à la peau du lait de soja qui se forme lors de la fabrication du tofu. Coupé en lanières, il accompagne aussi bien les plats d’udon (épaisses nouilles blanches à la farine de blé), les sashimis et les age yuba manju (beignets garnis de pâte de haricots rouges).

Alpes japonaises et centre de Honshū

Kishimen Une variété plate et nourrissante de nouilles udon très appréciée à Nagoya.

Miso-katsu Sorte de tonkatsu (côtelette de porc panée) accompagnée d’une sauce relevée au miso.

Soba Nagoya s’enorgueillit de fabriquer certaines des meilleures soba (nouilles de sarrasin) du pays.

Sashimis et sushis Kanazawa et la péninsule de Noto sont réputées pour l’extrême fraîcheur de leurs fruits de mer.

Kyōto

Kaiseki Kyōto est l’endroit idéal pour découvrir la haute cuisine traditionnelle nippone.

Pâtisseries Vous trouverez des wagashi (friandises traditionnelles) partout, d’Okinawa à Hokkaidō, mais Kyōto offre le plus vaste choix et compte d’innombrables pâtisseries ayant pignon sur rue.

Tofu Réputée pour la pureté de ses eaux souterraines et la qualité de son soja, Kyōto passe pour proposer le meilleur tofu du pays.

Kansai

Okonomiyaki Le quartier de Dōtombori, à Ōsaka, est l’endroit parfait pour déguster de copieux okonomiyaki (savoureuses crêpes au chou garnies d’ingrédients variés et cuites sur une plaque chauffante).

Rāmen Ōsaka est le meilleur endroit du pays pour découvrir les rāmen.

Cuisine de rue Ōsaka offre un vaste choix de stands de restauration en plein air, dont plusieurs stands de tako-yaki qui attirent les foules du matin au soir.

Hiroshima et ouest de Honshū

Hiroshima-yaki Impossible de se rendre à Hiroshima sans goûter la version locale des okonomiyaki, agrémentées ici d’oignons verts.

Huîtres En hiver, les amateurs d’huîtres se mettent en quête de celles qui proviennent de la mer Intérieure, près d’Hiroshima.

Nord de Honshū (Tōhoku)

Gyūtan Langue de bœuf cuite au charbon de bois et relevée d’un filet de citron. Délicieux!

Kiritanpo Riz cuit écrasé puis enroulé autour d’une brochette en bambou. Savoureux, surtout lorsqu’il est accompagné d’un bouillon à base de soja et d’une fondue de légumes.

Jaja-men Ces nouilles plates servies froides et recouvertes de viande de porc et de légumes au miso constituent le plat le plus réputé de Morioka, généralement servi à volonté.

Saké Tanrei karakuchi Un saké léger et sec de la préfecture de Niigata, connue pour ses eaux pures et son riz.

Sapporo et Hokkaidō

Bière artisanale Sapporo voit fleurir sa production de bières artisanales, qui suscitent l’engouement des amateurs du monde entier.

Crabe Hokkaidō est réputée pour son crabe royal. Quoi de meilleur qu’un crustacé fraîchement pêché, cuit à l’eau et servi avec du beurre fondu et du citron?

Jingisukan Ce plat à base de mouton et de chou, dont le nom correspond à la prononciation japonaise de “Genghis Khan”, est servi à volonté et se consomme généralement avec de la bière.

Rāmen de Sapporo Copieuse recette de rāmen à base de miso.

Shikoku

Sanuki udon Spécialité de la préfecture de Kagawa-ken, les Sanuki udon ont une texture et une saveur caractéristiques. Elles sont servies dans de très petits bols, et les clients cherchent souvent à en consommer le plus grand nombre possible!

Kyūshū

Hakata rāmen Rāmen servies dans un bouillon très parfumé à base de porc; la recette connaît actuellement un vif succès dans tout le pays.

Yaki-curry Riz au curry parsemé de fromage et gratiné.

Chikin nanban Poulet frit sucré servi avec une sauce tartare.

Chirin-chirin Spécialité de Nagasaki; glace pilée aux agrumes.

Shippoku-ryori Sorte de cuisine kaiseki aux influences portugaises et chinoises; autre spécialité de Nagasaki.

Castella Quatre-quarts portugais (se prononce “kasuterra” en japonais).

Okinawa et les îles du Sud-Ouest

Gōya champuru Fricassée de goya (melon amer d’Okinawa).

Sōki soba Bols de nouilles chaudes servies avec d’épaisses lanières de porc mariné.

Mimiga Oreilles de porc en tranches, marinées au vinaigre.

Awamori Eau-de-vie d’Okinawa à base d’alcool de riz; un serpent venimeux est parfois glissé dans la bouteille!

Quand se restaurer ?

Petit-déjeuner

Le petit-déjeuner japonais traditionnel se compose de riz, d’un bol de miso et de quelques accompagnements (du poisson ou du nattō). De nos jours, chez eux, les Japonais se contentent souvent d’épaisses tranches de pain, parfois accompagnées d’un œuf à la coque, et de thé ou de café.

Déjeuner

Pris vers midi, il comporte généralement un plat à base de riz accompagné de viande ou de poisson. Les nouilles (soba, udon ou rāmen) sont très appréciées.

Dîner

Consommé généralement entre 18h et 20h, le dîner est souvent composé lui aussi de riz avec de la viande ou du poisson. Les nouilles peuvent également figurer au menu. Lorsqu’ils sortent dîner, dans les villes en particulier, les Japonais se régalent aussi bien de mets étrangers que de recettes nippones.

Les employés de bureau, les hommes en particulier, sortent fréquemment après le travail, avec leurs collègues ou leurs clients, pour boire un verre et manger, souvent jusque vers minuit.

Où se restaurer ?

Le Japon compterait le plus grand nombre de restaurants par habitant au monde! Cette situation s’explique par le fait que les Japonais reçoivent rarement chez eux.

Si les restaurants japonais que l’on trouve chez nous préparent toutes sortes de recettes, des sushis aux gyōza (raviolis), pareille pratique est presque inconcevable au Japon. La plupart des établissements se spécialisent dans un plat ou un type de cuisine, ce qui explique leur qualité.

Les villes japonaises abritent également un vaste choix de restaurants étrangers.

Manger au au fil des saisons

Rares sont les cultures à ce point soucieuses d’une harmonie avec les saisons. L’ancien calendrier nippon comptait 24saisons et, de nos jours encore, la plupart des Japonais ne rédigent pas de courrier sans faire d’abord allusion à la saison en cours. Ce souci de l’instant présent trouve son expression ultime dans la culture gastronomique du pays.

Printemps (mars-juin)

Les nouvelles récoltes se glissent dans les assiettes sous la forme de takenoko (pousses de bambou), de sansai (légumes de montagne) et de wagashi (friandises traditionnelles) décorés de motifs évoquant les fleurs de prunier ou de cerisier.

Été (juillet-septembre)

Les Japonais combattent la chaleur avec des plats rafraîchissants comme les reimen (rāmen froides) et les zaru soba (nouilles froides accompagnées de fines lamelles d’algues nori). L’unagi (anguille), prisée, aiderait l’organisme à affronter les températures élevées. Pêches, poires et pastèques font office de desserts.

Automne (sept-nov)

Les plats à base de châtaignes et de kaki figurent au menu, tout comme les wagashi décorés de motifs en forme de feuilles d’érable.

Hiver (déc-fév)

Les Japonais se réchauffent en dégustant des nabe (fondues), accompagnées d’amazake (lait de riz fermenté, servi chaud). C’est aussi la saison du fugu (poisson-globe) et des huîtres.

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