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Cuisine

Cuisine du monde : les plats typiques de la Grèce

Mis à jour le : 15 juin 2018

Carte

La cuisine grecque traditionnelle utilise principalement des produits locaux de saison. L’assaisonnement reste simple : jus de citron, ail, origan et huile d’olive extra-vierge constituent les saveurs de base, avec tomate, persil, aneth, cannelle et clous de girofle.
 

Mayirefta Plats traditionnels, cuits au four ou dans une marmite. Préparés tôt, on les laisse refroidir pour accentuer les saveurs. Parmi les plus connus figurent la moussaka (aubergines, viande hachée, pommes de terre et fromage), les yemista (légumes farcis avec du riz et des herbes), le lemonato (viande avec citron et origan) et le stifado (ragoût de viande avec tomates et oignons).

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Le lemonato

Grillades Les Grecs préparent à la perfection les viandes grillées et rôties à la broche. Les souvlakis – probablement le plat national – se présentent sous plusieurs formes, des brochettes de viande grillée au gyros de porc ou de poulet cuit à la rôtissoire et enveloppé dans un pain pita. Les paidakia (côtelettes d’agneau) et les brizolès (côtelettes de porc) sont également populaires.

Poisson et fruits de mer Le poisson est souvent grillé entier et arrosé de ladholemono (sauce au citron et à l’huile). Les petits poissons comme le barbounia (rouget) ou la maridha (petite friture) sont légèrement frits. Le poulpe est grillé, mariné ou cuit dans une sauce au vin. Les soupies (seiches), les calamars farcis de fromage et d’herbes, et la psarosoupa (soupe de poisson) sont également appréciés. Pour éviter les produits importés, préférez les tavernes tenues par des familles de pêcheurs.

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Les calamars farcis

Mezze Ces petits plats (ou hors-d’oeuvre) sont souvent partagés. Parmi les classiques, citons le tzatziki (yaourt, concombre et ail), la melidzanosalata (salade d’aubergines), le taramasalata (tarama), la fava (purée de pois cassés et jus de citron) et le saganaki (fromage frit). Goûtez aussi les keftedhès (boulettes de viande), le loukaniko (saucisse de porc), les gavros grillés (anchois blancs) et les dolmadhès (feuilles de vigne marinées farcies de riz).

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La fava (purée de pois cassés et jus de citron)

Salade grecque Servie partout, la horiatiki salata (ou “salade villageoise”) comprend tomates, concombre, oignons, feta et olives ; elle s’accompagne fréquemment de légumes verts (horta), de poivrons, de câpres ou de noix. La feta est parfois remplacée par un fromage local. Également populaire, la salade de betterave est souvent servie avec des noix et du fromage.

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La salade de betterave, servie avec des noix et du fromage

Fromage Les diverses régions du pays produisent différentes sortes de fromages, la plupart au lait de chèvre ou de brebis, aux saveurs variées. Outre la feta, on trouve notamment le graviera (fromage de brebis doux, avec un goût de noisette, semblable au gruyère), le kaseri (similaire au provolone), le myzithra (sorte de ricotta) et le manouri (un fromage doux du nord du pays).

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Le graviera (fromage de brebis doux, avec un goût de noisette, semblable au gruyère)

Spécialités locales

Du fromage et de l’huile d’olive aux ingrédients crus qui garnissent votre assiette, vous découvrirez de nombreuses variations et spécialités régionales au cours de votre voyage. Chaque île possède ses propres délices culinaires. Renseignez-vous sur les plats, les fromages et les produits locaux.

Nord de la Grèce L’influence de l’Orient se fait sentir : il y a moins d’huile d’olive et plus de poivrons et d’épices. Les mezze sont très présents et les desserts, hérités de l’Empire ottoman.

Péloponnèse La région est réputée pour ses plats à la Cocotte riches en herbes et ses ladhera (plats de légumes en sauce).

Cyclades Les haricots et légumes secs sont des ingrédients traditionnels des Cyclades, d’où la popularité de la fava (purée de pois cassés) et du revythadha (ragoût de pois chiches). Les spaghettis au homard et les saucisses sont aussi des spécialités.

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Goûter les spaghettis au homard

Îles Ioniennes Le boeuf braisé épicé, la pastitsadha au coq (pâtes à la sauce tomate) et le sofrito (veau braisé avec une sauce à l’ail et au vin) trahissent l’influence de Venise.

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Le sofrito (veau braisé avec une sauce à l’ail et au vin)

Feta Le fromage national est fabriqué depuis quelque 6 000 ans avec du lait de brebis et de chèvre. Une loi européenne lui ayant attribué le même statut protégé qu’au jambon de Parme et au champagne, seule la feta fabriquée en Grèce peut porter ce nom.

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Seule la feta fabriquée en Grèce peut porter ce nom

Les boissons

Le café est parfois si concentré qu’une cuillère pourrait tenir à la verticale, et l’ouzo monte vite à la tête. Heureusement, il existe des boissons moins fortes pour étancher votre soif.

Café

Omniprésents, les kaféneia (cafés) sont une institution. Les Grecs d’un certain âge ont l’habitude d’y mener des débats enflammés sur la politique et le football ou de papoter devant un café. Souvent petits, ils changent peu d’une génération à l’autre et méritent au moins une visite. Les cafés branchés, la réponse moderne aux kaféneia, servent des cafés frappés et sont en général pris d’assaut par une clientèle jeune.

Le café grec est traditionnellement préparé dans un briki (pot au col étroit) sur un réchaud appelé hovoli, et servi dans une petite tasse. Commandez un metrio (moyen, avec un sucre) et sirotez-le lentement jusqu’au marc (qu’il ne faut pas boire).

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Café traditionnel grecque

Ouzo

L’ouzo, le fameux alcool grec, symbolise une manière de manger et de socialiser, siroté en grignotant des mezzedhès (mezze) durant un long après-midi d’été. Bu lentement pour se rincer le palais entre les plats, il est généralement servi dans des petites bouteilles ou karafakia (carafes), avec un bol de glaçons pour le diluer (il devient alors d’un blanc laiteux). L’ouzo est fabriqué à partir de raisin distillé avec des résidus de fruits, de céréales et de pommes de terre, puis aromatisé avec des épices, principalement anisées, qui lui donnent sa saveur caractéristique. L’ouzo produit à Lesbos (Mytilène) est réputé être le meilleur.

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Déguster une salade grecque en sirotant de l'Ouzo

Vin grec

La renaissance du vin grec a attiré l’attention et des récompenses internationales, avec des vins de qualité produits à partir d’ancestraux cépages indigènes au caractère unique. La dernière génération de vignerons formée à l’étranger produit de délicieux crus provenant de régions comme Némée dans le Péloponnèse, Santorin, Héraklion en Crète et Naoussa dans les Cyclades. Parmi les cépages blancs, citons le moschofilero, l’assyrtiko, l’athiri, le roditis, le robola et le savatiano. Les rouges appréciés comprennent le xinomavro, l’agiorgitiko et le kotsifali.

Les cuvées de la maison ou en tonneau sont de qualité très variable (le vin blanc réserve moins de surprises) et se commandent au litre ou en carafe. Rares sont les adresses servant le vin au verre. Les vins de dessert comprennent les excellents muscats de Samos, Limnos et Rhodes, le vinsanto de Santorin, le mavrodafni (souvent utilisé en cuisine) et le malmsey (malvoisie) de Monemvassia. Le retsina (rétsiné), vin blanc aromatisé à la résine de pin, est devenu populaire dans les années 1960 et suscite l’intérêt des étrangers pour son côté folklorique. Il accompagne parfaitement des plats aux saveurs fortes (en particulier poisson et fruits de mer) et certains viticulteurs en produisent une version moderne.

Us et coutumes à table

Les tavernes grecques sont généralement très détendues. Le code vestimentaire est habituellement informel, sauf dans les établissements haut de gamme.

Le service peut être lent (et distrait), mais on ne vous pressera jamais de libérer la table. Les tables ne sont pas débarrassées avant que l’on demande l’addition qui, dans les établissements traditionnels, s’accompagne de fruits ou de douceurs, ou d’un verre de liqueur, offerts. Elle est parfois posée sur la table au début du repas, en prévision d’un contrôle fiscal impromptu.

Si les Grecs boivent de l’alcool à table (l’âge légal est de 16 ans), l’ébriété en public reste rare et mal perçue.

La réservation, conseillée dans les restaurants haut de gamme, est superflue dans la plupart des tavernes.

Le service est compris dans l’addition. Néanmoins, les clients laissent souvent un pourboire (de 10 à 15%) ou arrondissent la note.

Les Grecs sont des hôtes généreux et fiers. Ne refusez pas un café ou un verre – c’est un geste d’hospitalité et de bienveillance. Si vous êtes invité au restaurant, votre hôte paiera l’addition. En cas d’invitation chez quelqu’un, apportez un petit cadeau (des fleurs ou des douceurs) et arrivez affamé car on s’attend à ce que vous terminiez votre assiette.

Il est interdit de fumer dans les lieux publics clos, y compris les restaurants et les cafés, mais cette interdiction est souvent ignorée, surtout dans les îles éloignées.



Vizeat
Guide de voyage

Lonely Planet : un guide de référence, à la fois pratique et culturel, pour découvrir la Grèce

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