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Cuisine

Voyage au Pérou autour de sa gastronomie

Mis à jour le : 5 février 2018

Carte

Le Pérou est LA destination gastronomique de l’Amérique latine. La richesse et la diversité de ses plats traditionnels, qu’ont su exploiter de jeunes chefs créatifs, l’ont définitivement placé sur la carte mondiale des pays à découvrir culinairement. Les spécialistes ne s’y trompent pas, le Pérou a été élu « meilleure destination culinaire de la planète » en 2017 par le Travel Awards World, pour la sixième année consécutive !
Tout a commencé au début des années 90, lorsque de tout jeunes chefs péruviens, formés souvent à l’étranger comme Gastón Acurio ou Virgilio Martinez, ont redécouvert les grands classiques régionaux et valorisé les ingrédients de base de la cuisine andine, amazonienne et criolla (créole). Cela a donné naissance à la Novoandina, ou cuisine fusion : en s’inspirant des techniques occidentales pour cuisiner des plantes et des céréales méconnues en Europe, comme le quinoa ou la patate douce, c’est le pays entier qui a pris conscience de son énorme potentiel gastronomique.


Voici quelques étapes incontournables pour partir à la découverte de la gastronomie péruvienne...

1. Lima, une ville très gourmande

C’est ici que tout se passe ! La ville tentaculaire abrite des milliers de vendeurs de street food. La capitale bouillonne d’activités et flâner dans les rues de Lima est un voyage en soi : on déguste une chicha morada (jus de maïs violet), on grignote la cancha (maïs toasté et salé) ou on croque dans une brochette d’anticucho (brochettes grillées  de cœur de bœuf marinées, un classique de la cuisine de rue également servi aujourd'hui dans les restaurants gastronomiques) en se laissant porter par la frénésie urbaine.
Lima est aussi LA ville de la Novoandiana, les grands chefs Gastón Acurio ou Virgilio Martinez  y ont ouvert leurs établissements : Astrid & Gastón et El central restaurante.

2. arequipa, capitale gastronomique du pérou

Arequipa, la cité blanche coloniale, est la capitale gastronomique du pays. Elle est connue pour abriter les meilleurs restaurants du Pérou, et pour dispenser des cours de cuisine à ceux qui veulent connaître tous les secrets des herbes et des épices qui aromatisent les spécialités péruviennes.
 
3. Le Canyon de Colca et la Réserve nationale Salinas y Aguada Blanca
Connu pour être l’un des canyons les plus profonds du monde, le Canyon de Colca est aussi réputé pour abriter de magnifiques condors. Découvrir le canyon de Colca et la réserve nationale Salinas y Aguada Blanca, c’est découvrir une faune inconnue en Europe : le flamant des Andes,  la vigogne, le taruca… C’est aussi l’occasion de goûter des viandes rares : l’alpaga, symbole du Pérou réputé pour sa laine, dont la viande tendre et très peu grasse est un met de choix, et le cochon d’Inde, le cuy, souvent présenté frit et entier dans l’assiette avec des pommes de terre.


 
4. Puno et le lac Titicaca entre marchés et pêche
Les étals du marché de Puno sont un régal pour les yeux. Les maïs violets, rouges, jaunes, se mêlent aux mangues, chiromoyas, granadillas et maracuyas, sans oublier les yaourts et les queso fresco (fromages frais) qui se vendent à pleine louche.

Naviguer sur les eaux bleu profond du lac Titicaca, c’est découvrir un paysage exceptionnel à plus de 3 800 m d’altitude, mais c’est aussi l’opportunité de découvrir les techniques d’agriculture et de pêche traditionnelles du peuple Uros, qui ont construit ici des îles artificielles en roseaux.

5. La vallée sacrée (Cusco, Maras, Moray, Pisac)
Le Pérou est qualifié de “grenier du monde” : sa biodiversité est vertigineuse… Il nous a fait découvrir la pomme de terre, le café, le cacao et plus récemment le quinoa, mais on oublie le nombre de variétés ! On compte 650 variétés de fruits et 2392 variétés pour la seule pomme de terre ! Les sites de Maras et de Moray constituent des vestiges de l’exceptionnelle ingéniosité des techniques développées par les Incas pour produire du sel (Maras) et pour développer la culture des plantes et des céréales sous différentes altitudes (Moray).

6. Les plat à ne surtout pas manquer au pérou 

La cuisine péruvienne est aussi le résultat de siècles d’influences et de migrations : précolombienne, hispanique, chinoise (fin du XIXe siècle), japonaise (début du XXe siècle). C’est le pays qui disposerait du plus grand nombre de plats au monde ! Difficile donc de faire une sélection de ses meilleurs plats. Mais il y a tout de même certaines bouchées que l’on ne peut manquer…
Les cevicherias sont entièrement dédiées au plat national péruvien : le ceviche. Constitué de poisson cru mariné dans du citron vert, accompagné d’oignons émincés et de coriandre ciselée, le ceviche (ou cebiche) est un délice de fraîcheur. Les Péruviens le dégustent à midi ou en journée, lorsque le poisson est frais, jamais en soirée.


Le lomo saltado est inspiré de la cuisine chinoise, très présente et populaire au Pérou, dont les restaurants s’appellent chifas. Ce plat rappelle les sautés de bœuf asiatiques, servi avec des frites et du riz blanc.
La papa rellena est une pomme de terre farcie. La pomme de terre est réduite en purée, elle est ensuite fourrée avec une farce délicieuse, constituée de viande de boeuf, d’oignons, de tomates, d’œufs durs et d’olives, puis frite.
Plat typique d’Arequipa, l’ocopa est fait de pommes de terre nappées de sauce à la cacahuète et au piment rouge mirasol. Sa couleur légèrement verte vient de l’herbe huacatay qui l’aromatise de sa saveur unique. Il est traditionnellement servi avec des crevettes.
Les « camarones » sont des crevettes. Pour les picantes de camarones, elles sont mijotées dans une sauce piquante aux tomates, épaissie au lait au pain, et servie avec du riz blanc.
Importée par les colonisateurs espagnols et devenu un classique de la cuisine criolla, l’adobo,  spécialité d’Arequipa est constituée de viande de porc marinée avec des épices et des légumes. Elle est traditionnellement cuite dans un pot en terre.
Les tamales sont de petites papillotes, faites de farine de maïs, fourrées à la viande et aux légumes, et cuites à la vapeur dans une feuille d’épi de maïs. Délicieux et facilement transportables par les guerriers et les voyageurs, les tamales sont cuisinés depuis plus de 5000 ans au Pérou !
 
Cet article a été réalisé en partenariat avec

 
Texte par Maud Hainry, auteure Lonely Planet 

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