Les spécialités françaises les plus insolites

Au-delà des escargots et des cuisses de grenouilles, la gastronomie française ne recule devant aucune audace. Quitte à dérouter vos papilles, risquez–vous à tester ces étranges spécialités, pourtant bien de chez nous!

1. Roupettes de Charroux (Allier)

Elles sont rondes, dodues, tendres à souhait et goûteuses – et puis, ce n'est pas tous les jours qu'on a l'occasion de manger des testicules de coq. Les roupettes de Charroux, délicieuses poêlées en persillade, ont bien failli disparaître à jamais de la gastronomie bourbonnaise. «Caviar de volaille» que François I^er réservait, dit-on, à ses jeunes chevaliers, elles doivent leur retour dans les assiettes à une famille d'artisans, les Maenner. En 1989, ils ressuscitent la tradition de manger les attributs virils des chefs de la basse-cour. En 1992, ils redonnent également vie à la moutarde de Charroux.

Visitez la Moutarderie (rue de la Poulaillerie, à Charroux) ouverte l'après-midi de 15h à 18h ou commandez tous ces produits sur www.huiles-et-moutardes.com

2. Rossbif (Alsace)

Le «rossbif», sur les ardoises des winstubs, n'est pas un rôti de bœuf mais un plat de viande de cheval braisée au vin rouge («ross» signifie «cheval» en alsacien). Délicieux, les morceaux – paleron, collet ou longe – à la sauce brune sont servis avec des spätzle ou une bonne salade de pommes de terre. Ce «plat du pauvre» au XIX^e siècle fut d'abord une recette des cités brassicoles, où les chevaux étaient employés en nombre, avant d'entrer dans les livres de cuisine traditionnelle. Il est aujourd'hui préparé pour les grandes occasions.

Un ouvrage de référence: Les Meilleures Recettes d'Alsace de Simone Morgenthaler et Ernest Wieser (éditions La Nuée Bleue).

3. Sanquette (Gers)

Cette petite crêpe brune, dégustée en début de repas, ne plaira peut-être pas à tout le monde mais elle reste l'une des recettes les plus populaires d'Occitanie. Concoctée à base de sang de volaille récupéré par saignée au moment de l'abattage, sa préparation se fait dans un récipient plat garni d'ail, d'échalote, de persil, de sel, de poivre et éventuellement de morceaux de ventrêche. Une fois le sang caillé, la galette ainsi obtenue est cuite à la poêle et consommée chaude. Bon appétit!

Certains ajoutent de la mie de pain avant la cuisson; à vous de tester!

4. Tablier de sapeur (Rhône)

Symbole des «lyonnaiseries», spécialités culinaires à base de porc préparées entre Rhône et Saône, le tablier de sapeur requiert de faire mariner du gras-double dans du vin blanc (un mâcon par exemple) la veille de sa préparation. Il se sert ensuite frit dans de la chapelure. Ce tablier un peu particulier doit son nom au maréchal de Castellane, ancien sapeur du génie et gouverneur militaire de Lyon sous Napoléon III. Le tablier que portaient les sapeurs et le goût notoire du maréchal pour les tripes seraient à l'origine du nom.

Le site Internet www.cuisine-des-gones.com est spécialisé dans l'univers culinaire de la région lyonnaise.

5. Mique (Corrèze)

La mique est une pâte à pain cuite dans un bouillon de potée (un pot-au-feu avec du chou et du porc) qui se mange avec du petit salé. Un «plat du pauvre» qui cale l'estomac! Les paysans du Quercy le confectionnaient déjà au Moyen Âge. Certains trouvent à ce pain poché un goût proche de celui du pain tibétain. D'autres s'en régalent au petit-déjeuner, coupé en tranches, doré à la poêle et nappé de confiture.

Près de Brive, à Lanteuil, un bon restaurant de spécialités auvergnates, Le Lanteuillois de M. Coste, sert la mique en semaine: vérifiez le jour au 08 99 23 02 65.

6. Aligot de l'Aubrac (Aveyron)

Ce n'est sûrement pas une recette très diététique! Pommes de terre, tomme fraîche de Laguiole, gousse d'ail, sel et poivre: l'aligot est un mélange savamment dosé qui ravira tous les appétits… et saura surtout y répondre! Cette purée à la texture élastique assure à la fois la satisfaction des gastronomes et une ambiance de repas conviviale. Spécialité du Nord-Aveyron, ce n'est pas pour rien que ce plat de fête est nommé «ruban de l'amitié». La légende dit que les moines de l'Aubrac le servaient aux pèlerins qui partaient sur le chemin de Saint-Jacques-de-Compostelle.

Préparé le plus souvent par les hommes (il faut un bon coup de main pour le remuer), l'aligot est idéalement accompagné d'une saucisse fraîche ou d'une pièce de bœuf.

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7. Pieds et paquets de Marseille (Bouches-du-Rhône)

Ah, les pieds et paquets! Ce sont bien des pieds (de mouton). Quant aux paquets, ce sont des tripes (encore de mouton). Un plat canaille, originaire de Marseille mais affectionné dans toute la Provence. On raconte que les familles populaires auraient jadis inventé cette recette pour s'offrir un festin lors du dimanche de Pâques. Elle est devenue une institution, comme en témoigne la «Charte des pieds et paquets» de 1993, mêlant humour et gravité. Farcis de poitrine de porc, d'ail et d'herbes, les paquets et les pieds doivent mijoter des heures dans un bouillon de vin blanc. L'étape du roulage «à la boutonnière» est réputée très délicate!

On trouve facilement cette spécialité dans les restaurants de Marseille et de Provence.

8. Tielles de Sète (Hérault)

Impossible de séjourner à Sète sans goûter cette spécialité locale faite d'une tourte farcie de poulpe, de tomates et d'épices. Consommées froides ou tièdes, généralement en entrée, les tielles tirent leur nom du moule dans lequel elles sont cuites. Ce plat aurait été importé de Gaète, en Italie, par les femmes de pêcheurs italiens immigrés à Sète au XVII^e siècle. Transmis de génération en génération, il est pour la première fois commercialisé en 1937 par Adrienne Virduci. La maison Dassé a depuis repris l'héritage de ce savoir-faire. Mais les secrets de la recette sont encore bien gardés.

À Sète, Chez Dassé ou Chez Cianni sont deux adresses incontournables (www.ot-sete.fr) pour déguster cette spécialité.

9. Tripoux (Massif central)

S'il est certain que les tripoux sont de petits paquets préparés avec de la tripe farcie et mijotés plusieurs heures, les ingrédients peuvent varier: veau, mouton, agneau… Il semble qu'il y ait autant de recettes que d'amateurs! Géographiquement, ils sont difficiles à localiser. Les anciens ouvrages de cuisine auvergnate les décrivent, mais aussi ceux d'Aveyron, du Cantal et même de Lozère. À Millau, on ne parle plus de tripoux, mais de trénel, une variante à l'agneau. Quels sont les vrais, ou les meilleurs? Ce sont des débats que nous laisserons de côté, pour nous contenter d'apprécier les saveurs de ce plat original, bien accompagné d'un aligot tout aussi savoureux.

Vous trouverez des tripoux dans de nombreux restaurants du Massif central.

10. Grattons lyonnais (Rhône)

Les grattons, petits morceaux de graisse (panne) et de viande de porc rissolés trônant sur l'étal des charcutiers, sont une tradition des fermes où l'on tuait le cochon. Pas d'apéritif véritable en région lyonnaise sans grattons: osez grignotez ces mets rares! Votre médecin vous dira qu'ils contiennent de la vitamine B1 et B6. Ceux que l'on achète à Lyon ne sont plus guère artisanaux; ils ne sont pas aussi croustillants et savoureux que ceux des charcutiers du Beaujolais et du Charolais, qui vous régaleront si vous les appréciez.

La variante au canard, plus goûteuse, est sublime chez Alain Gontard (La Pacaudière, dans le département de la Loire; http://alaingontard.over-blog.com).

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