Une brasserie pour s'initier au saké
Si la préfecture de Hyōgo est celle qui produit le plus de saké en volume, celle de Niigata détient le record du plus grand nombre de brasseries, car 90 des quelque 1 000 fabricants de saké du pays y sont implantés. Elle est donc l’endroit idéal pour s’informer sur cet alcool communément appelé nihonshu (日本酒) au Japon.
Ainsi, en semaine, la petite brasserie de saké Imayotsukasa (今代司酒造) organise des visites guidées de 30-40 minutes en anglais expliquant le processus de fabrication du saké, depuis les ingrédients de base (eau, riz, levure et ferment en poudre kōji) aux principales étapes du brassage. Grâce aux informations glanées lors de cette présentation, vous apprécierez davantage votre prochain verre de saké. Par exemple, vous apprendrez que les sakés sont classés selon le degré de polissage du riz et l’ajout d’alcool de brasseur ou non au mélange. Retenez absolument le terme junmai (純米), qui désigne un saké composé uniquement de riz, d’eau, de koji et de levure.
Ensuite, intéressez-vous aux mots qui suivent. Si junmai est employé seul, le taux de polissage du riz est de 60-70% (autrement dit, 30-40% ont été retirés) : outre le centre du grain riche en amidon, une partie des protéines et des graisses de la partie extérieure du grain est donc préservée. Le junmai ginjo (純米吟醸) donne un saké un peu moins amer, car le taux de polissage va de 50% à 60%. En revanche, celui-ci ne dépassant pas 50% (et frôlant couramment les 35%) dans le junmai dai-ginjo (純米大吟醸), le produit final est très doux mais aussi plus cher, car sa fabrication requiert une plus grande quantité de riz. Le “meilleur” saké est juste une affaire de goût personnel.
Cela semble compliqué, surtout si l’on ajoute toutes les variétés hors junmai, mais tout devient beaucoup plus limpide au moment de la dégustation (1 000 ¥) qui suit la visite et permet de goûter une dizaine de sakés d’Imayotsukasa de différentes catégories de junmai.
Informations pratiques pour préparer votre visite
- Adresse : 1-1 Kagamigaoka, Chuo-ku, Niigata City, Niigata
- Accès : Environ 15 minutes à pied depuis la gare JR de Niigata (sortie Bandai)
- Horaires : 9h00 – 17h00 (fermé du 31 décembre au 3 janvier)
- Tarifs : Visite gratuite en japonais ; 400 ¥ pour une visite guidée en anglais (sur réservation)
- Site officiel : https://imayotsukasa.co.jp/en/
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