Cuisine indonésienne

À table, déguster les classiques indonésiens !

La cuisine indonésienne, véritable brassage des cultures, reflète l’immense diversité et l’histoire tumultueuse de cette grande nation. Chinois et Portugais, colonisateurs et commerçants ont tous influencé la cuisine indonésienne, et la scène culinaire d’aujourd’hui est le fruit de la diversité des peuples. L’abondance du riz reflète ses paysages fertiles, les épices renvoient à l’âge d’or de leur négoce, tandis que le sambal (pâte de piment) rappelle le caractère passionné de ses habitants. Se nourrir est une activité collective en Indonésie. Les repas sont partagés, souvent assis à même le sol plutôt qu’autour d’une table, en mangeant avec les doigts. Les poissons et fruits de mer sont très appréciés. Coriandre, cumin, piment, citronnelle, noix de coco, sauce soja et sucre de palme comptent parmi les principaux ingrédients. Mais la cuisine indonésienne se distingue par son immense palette, parmi laquelle on retrouve quelques plats de base. Chaque région en propose une variation bien à elle, réveillant ainsi nos papilles et aiguisant notre appétit. 

Classiques indonésiens 

La grande spécialité nationale est le nasi campur, souvent proposé en plat du jour sur les stands, dans les warung et les restaurants, il s’agit invariablement d’un plat de riz agrémenté d’accompagnements variés. Dans les warung, il est parfois possible de composer soi-même son assiette. Les satays (sate ; brochettes de viande), le nasi goreng (riz sauté), les mie goreng (nouilles sautées) et le gado-gado (salade arrosée de sauce aux cacahuètes) figurent parmi les grands classiques. Certaines soupes régionales, telles que la coto Makassar (soupe de bœuf) et la soto Banjar (soupe au poulet), sont préparées dans tout le pays.

Végétariens et vegan

Le tempeh (aliment à base de soja fermenté) et le tahu (tofu) sont courants. Ils sont vendus sous forme d’épaisses tranches de tempe penyet (tempeh frit), de tempe kering (cubes de tempeh sautés à la sauce soja sucrée) et de tahu isi (tofu fourré frit). Il faut se donner un peu plus de mal pour trouver des plats de légumes frais. Les enseignes chinoises cuisinent sur demande des cap cai (différents légumes sautés). On trouve facilement des nouilles ou du riz sautés végétariens, sans parler de l’incontournable gado-gado. Dans un très grand nombre d’établissements, dont les restaurants de cuisine de Padang, on propose le “plat national” : du riz accompagné d’ingrédients variés. Vous pourrez ainsi éviter la viande en privilégiant les recettes à base de tofu, de tempeh, de jacque, d’œufs et de légumes. Les étals des marchés sont chargés de fruits exotiques.

Sambal

Le sambal, un piment d’origine javanaise, est le condiment le plus courant. Il existe sous de multiples formes et fait parfois tout, l’intérêt d’un repas. Si vous en commandez, insistez pour en avoir du vrai (“sambal lokal”), car les serveurs ont tendance à apporter aux touristes une version en bouteille peu goûteuse. Le sambal fraîchement préparé contient notamment de l’ail, des échalotes, divers piments, de la sauce à base de poisson et des tomates.

Fruits tropicaux

Un voyage en Indonésie est une occasion unique de découvrir d’incroyables fruits : 

• Le salak (en photo) se reconnaît à sa “peau de serpent” brune. Pelez-le : les quartiers ont un goût qui rappelle la pomme et la noix.
• Le belimbing (fruit étoile), ou carambole, est frais et acidulé. Découpez-le pour comprendre d’où il tient son surnom.
• Le jambu air (pomme d’eau) est un fruit rose, en forme de poire, à la saveur acidulée et rafraîchissante.
• Le manggis (mangoustan) est un petit fruit pourpre, dont les quartiers à la pulpe blanche ont une saveur exquise. Le nangka (jacque) est un gros fruit couvert d’épines, qui peut peser plus de 20 kg. L’intérieur est formé de quartiers de chair jaune à la texture légèrement élastique.
• Le rambutan est un fruit rouge vif, couvert d’épines souples. On le casse en deux pour extraire son fruit blanc proche du litchi.
• Le sirsak (soursop ou zurzak) est un fruit à la peau verte verruqueuse, recouvrant une pulpe blanche au goût légèrement citronné.

Spécialités locales

En Indonésie, les repas de tous les jours peuvent surprendre le palais occidental. En voici un florilège. 

Dans l’est de Nusa Tenggara, ne manquez pas de goûter un plat à la fois épicé et légèrement astringent, appelé ikan kuah assam. Il s’agit d’une darne ou d’une moitié de poisson (souvent avec les arêtes), cuit à la vapeur et baignant dans un bouillon relevé au tamarin. Simple, revigorant et délicieux, c’est un favori des voyageurs. 

Le durian souffre d’un sérieux problème d’image. Ce gros fruit à la peau pleine de piquants se révèle terriblement nauséabond une fois ouvert. Or, il suffit d’une bouchée, âcre et crémeuse, pour l’adorer – ou le détester. 

Le siobak est une spécialité balinaise, à base de tête, d’estomac, de langue et de peau de porc hachés puis cuits avec des épices. Meilleur qu’il n’y paraît. 

Pour faire un jus d’avocat prenez un avocat, mixez-le avec de la glace et du lait concentré (ou de la sauce chocolat) et servez… Les Indonésiens considèrent l’avocat comme un fruit parmi d’autres. 

Le papeda est une bouillie de sagou. La pulpe du tronc de sagoutier – ingrédient de base des plaines de Papouasie – est mélangée à de l’eau afin de créer une sorte de pâte gluante, souvent servie en accompagnement du poisson. Certains Papous mangent également les vers de sagou récoltés dans les sagoutiers en décomposition.