Spécialités corses

Un voyage sur l'île ne saurait être complet sans goûter le brocciu, le figatellu et la pulenta… Parfumée comme le maquis, la cuisine corse doit son goût à ses savoir-faire ancestraux et à ses produits phares. Tête de liste, la charcuterie de montagne est traditionnellement élaborée à partir de la viande des cochons-coureurs, élevés aux glands et aux châtaignes. Le brocciu, de décembre à juillet, est un fromage frais fabriqué à partir de petit lait. Confitures, miels et vins sont aussi à découvrir.

Le meilleur de la cuisine corse

La cuisine corse est avant tout une cuisine méditerranéenne élaborée à partir de produits locaux. Ses mets les plus caractéristiques se dégustent en hiver : gibier ; ragoûts mijotés (tiani) ; daubes (stuffati). L’excellent veau aux olives figure également au menu, tout comme la délicate tourte aux herbes du maquis. Il n’est malheureusement pas toujours facile d’apprécier cette cuisine à sa juste valeur, les meilleures tables côtoyant pléthore d’adresses proposant de médiocres “menus corses”.

La charcuterie corse

Réputée au-delà des rivages de l’île, la charcuterie corse doit davantage son originalité et son goût à la qualité de la matière première qu’aux techniques d’élaboration. Comme toute bonne charcuterie, elle nécessite un long séchage et se vend cher. Ce qui explique pourquoi la tentation est grande de vendre en été aux touristes une charcuterie de moindre qualité. Dans les faits, les Corses eux-mêmes sont souvent en quête d’un endroit où acheter de la bonne charcuterie à un tarif raisonnable.

La charcuterie de montagne traditionnelle est élaborée à partir des cochons coureurs de l’île, issus d’une race locale et élevés en semi-liberté. L’été, ils sont en général conduits dans la montagne pour éviter les fortes chaleurs ; en automne, ils se nourrissent de glands et de châtaignes. L’éleveur attendra de 14 à 36 mois avant d’abattre ses cochons, contre 6 mois en élevage intensif. Autrefois, on tuait les cochons en hiver dans les fermes, pour profiter du froid. Les réglementations européennes obligent maintenant les éleveurs à tuer les cochons en abattoir. Certains estiment cette pratique contraire à la tradition. D’autres rappellent qu’il s’agit avant tout de règles d’hygiène, qui ne nuisent pas à la qualité finale du produit. Viennent ensuite le fumage – plus ou moins long, il a traditionnellement lieu dans le fucone – et le séchage, dont la durée est déterminante.

Afin de faire face à l’afflux estival, une quantité non négligeable de charcuterie est élaborée à partir de viande importée. Il s’agit donc de charcuteries de “type corse”, souvent saturées en fumage pour renforcer cette impression, et non de charcuterie traditionnelle corse. Si vous êtes en quête de produits de qualité, fiez-vous à la coppa, au jambon et au lonzo labellisés AOC, ainsi qu’aux labels “Testa Nera” ou “Carte fermière d’identité”, qui garantissent la qualité des produits et leur origine.

Les spécialités charcutières les plus répandues sont le prisuttu (AOC), jambon qui doit avoir séché 18 mois pour être parfait ; la coppa (AOC), échine salée et séchée consommée après 6 mois ; le lonzu (AOC), filet de porc conservé entier sous une couche de graisse ; le figatellu, saucisse de foie au vin servie grillée (en hiver) ; le salamu et la salciccia, saucissons secs très savoureux ; et la salcicetta, saucisse à cuire.

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Le brocciu

Le brocciu, bruccio, ou encore broccio, entre dans la composition de nombreuses spécialités : soupe, omelette à la menthe, légumes farcis, beignets sucrés ou salés, desserts, etc. Ce fromage frais est élaboré selon une recette traditionnelle à base de petit-lait de brebis et/ou de chèvre, chauffé et additionné de 10 à 20% de lait cru entier. Ce mélange est ensuite réchauffé, salé et brassé. Les particules qui remontent à la surface sont écumées, avant d’être déposées par couches successives dans une faisselle (récipient percé pour faire égoutter le fromage). Aujourd’hui, les corbeilles de jonc tressé sont remplacées par des moules en plastique. 

Si le brocciu était autrefois considéré comme le fromage du pauvre, il bénéficie aujourd’hui d’un vif succès, notamment lié à son appellation d’origine contrôlée (AOC). On trouve le vrai brocciu frais de décembre à juillet et on le consomme sucré (avec du miel ou de la confiture), salé (ou en vinaigrette), ou encore arrosé d’eau-de-vie (acquavita). Typiquement corse, il est différent de la brousse provençale ou italienne (à base de lait de vache), qui remplace souvent le brocciu dans les recettes en été. On raconte que la mère de Napoléon raffolait tant de ce fromage qu’elle avait importé des chèvres corses dans sa maison de Rueil-Malmaison. 

D’autres fromages sont fabriqués sur l’île. De nombreux producteurs des régions du Niolo, du Fium’Orbo ou encore des environs de Venaco produisent des fromages artisanaux de brebis ou de chèvre, avec ou sans croûte, doux ou forts. Ils n’ont en général pas de nom particulier, si ce n’est celui de leur région d’origine.

Les vins corses

Les Grecs et les Romains introduisirent la vigne en Corse avant l’ère chrétienne. Les Génois encouragèrent par la suite la culture de cette plante méditerranéenne. Le vignoble insulaire a souffert de maladies diverses (au lendemain de la Première Guerre mondiale), et des primes furent données aux viticulteurs pour qu’ils arrachent leurs pieds de vigne. Leurs efforts ont depuis porté leurs fruits, et la production corse se distingue maintenant par quelques vins d’excellente qualité. 

L’île compte 10 000 ha plantés. La majeure partie de la production est consommée dans la saison ; vous trouverez donc peu de vins de garde, même si certains producteurs se dirigent de plus en plus dans cette voie. Le Cap Corse et les vignobles de Patrimonio produisent d’excellents muscats (vins blancs doux) et quelques apéritifs qui se consomment frais, dans la composition desquels entrent diverses essences maquisardes (Cap Corse, Rappu…). 

Après un bon repas, on vous proposera sûrement de goûter à l’acquavita. Ce digestif à base de marc de raisin a longtemps été considéré comme un médicament. Il se consomme pur ou avec des fruits macérés. Certaines liqueurs sont également incontournables. C’est le cas de la liqueur de cédrat, un agrume proche du citron et que l’on trouve également dans quelques pays méditerranéens comme la Grèce. La liqueur de myrte, encore fabriquée de manière artisanale par beaucoup de familles (chacune a sa recette), offre un goût fruité, très parfumé et légèrement âpre.

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La châtaigne

C’est sans doute le produit alimentaire qui a le plus marqué l’identité corse. Si des analyses ont permis de découvrir des traces de pollen de châtaignier remontant à la dernière glaciation quaternaire, on sait que ce sont les Génois qui ont imposé et développé la culture de la châtaigne en Corse.

Le fruit était utilisé sous toutes les formes, pour faire de la farine, de la bouillie, des beignets et surtout du pain, ce qui permettait d’éviter la famine : “Tant que nous aurons des châtaignes, nous aurons du pain”, disait Pascal Paoli.

La châtaigne se mange aussi en purée, en confiture, elle se transforme en liqueur et sert à nourrir les bêtes. La traditionnelle pulenta, qui accompagne parfois les viandes en sauce (comme la daube de sanglier), est préparée à partir de farine de châtaigne et d’eau.

L'huile d'olive corse

L’huile d’olive de Corse, Oliu di Corsica, bénéficie d’une AOP/AOC depuis 2004 – une véritable reconnaissance pour les producteurs locaux qui ont développé ces dix dernières années des vergers autrefois abandonnés. L’île de Beauté compte six variétés d’olives reconnues : la Zingala en Corse-du-Sud, la Sabine de Balagne, la Ghjermana dans l’Alta Rocca, la Capanaccia du Cap Corse, la Ghjermana de Casinca et la Curtinese du centre de la Corse.