La cuisine martiniquaise

La cuisine martiniquaise, riche et diverse, est le reflet du brassage des cultures amérindienne, européenne, africaine et indienne : un heureux mélange qui s’est un peu standardisé aujourd’hui… À quelques exceptions près, les restaurants, du petit lolo au vaste établissement touristique, proposent souvent les mêmes spécialités.

Les spécialités traditionnelle en Martinique

Les entrées

Acras (beignets de morue, de crevettes, de titiris ou de légumes), boudin créole (épicé) et crabe farci sont inévitables, et vous les retrouverez réunis dans l’“assiette créole”. Le féroce d’avocat (mélange d’avocat, de farine de manioc, de morue et de vinaigrette pimentée), ou de giraumon (potiron), est plus rare.

Les produits de la mer 

Le poisson (dorade, vivaneau, loup de mer, thazard, marlin, thon, requin…) est servi grillé, en blaff (mariné dans un bouillon de thym, de citron, de persil, de ciboulette et de piment) ou en court-bouillon (à base de tomates et d’épices), en “touffé” (à l’étouffée), parfois à la tahitienne (en tartare et au lait de coco). Les fricassées de chatrou (poulpe) et de lambi (gros coquillage) sont courantes. À des prix plus élevés, on trouve presque partout la langouste (grillée et souvent accompagnée de “sauce chien”, à base de citron, oignons et piment) et les ouassous (ou z’habitants), ces grosses crevettes d’eau douce, exquises lorsqu’elles sont flambées au rhum. Ces deux crustacés ont vu leur consommation s’envoler, si bien qu’aujourd’hui beaucoup de langoustes sont importées de Cuba ou de Saint-Martin, et les ouassous issus d’élevages.

La viande

Les plats de viande se résument souvent à du poulet ou du cabri (chèvre ou chevreau) préparés en colombo (mélange d’épices qui donne son nom à ce plat d’origine indienne) ou grillés au barbecue. Ne manquez pas de goûter le poulet boucané, fumé à la sciure de canne à sucre.

Les légumes 

Viandes et poissons sont accompagnés de salade, de riz et haricots rouges et de “légumes-pays” (des racines, généralement) : manioc, igname, patate douce, chou-chine ou dachine (une variété de taro), christophine (légume blanchâtre, mangé cru en salade, cuit en soupe, à la vapeur ou en gratin), fruit à pain (de l’arbre à pain, qui se consomme comme la pomme de terre).

Les desserts

Le blanc-manger (gâteau gélatineux à base de noix de coco et de lait aromatisé à la vanille et à la cannelle) est omniprésent, comme le flan coco. Vous trouverez aussi les bananes flambées au rhum et des sorbets et une ribambelle de fruits exotiques : plusieurs variétés de bananes et de mangues, noix de coco, goyaves, papayes, maracujas (fruits de la passion), caramboles (fruit jaune-vert acidulé en forme d’étoile), corossols (gros, vert, hérissé d’épines et à la chair laiteuse), caïmites (sortes de kiwis), pommes-cannelles (ou anones, fruits verts et bosselés à la chair juteuse et sucrée), prunes de Cythère, tamarin, sapotille…

Quelques bonnes tables créoles en Martinique

Le restaurant Au Poisson d’Or 

À proximité immédiate de l’anse Mitan, cette petite table dont l’annexe fait également office d’épicerie n’a certes pas les pieds dans l’eau, mais on y mange bien mieux que dans nombre des restaurants installés non loin sur la plage. Dans la salle aux airs de paillote, on déguste de bonnes spécialités antillaises : féroce d’avocat, crabe farci, lambi au citron, crustacés marinés à la vanille, vivaneau au lait de coco, fricassée de chatrou… Terrasse et jardin fleuri.

Adresse : 12 rue des Bougainvilliers, anse Mitan

Les Fruits de la Patience à Grande Anse d’Arlet 

Au moins la couleur est annoncée ! Vous n’êtes pas dans un fast-food. Outre les crabes farcis, fricassées, colombos et blaffs habituels, vous pourrez prendre le temps de déguster, dans la salle ou sur la plage, une langouste ou les balaous du cru – frits, panés, grillés ou en beignet. Joli choix de cocktails également.

Adresse : sur le front de mer, Grande Anse d'Arlet

Chez Fïou à Petite Anse 

Au bord de la route, à côté du port de pêche, ce restaurant familial est tout ce qu’il y a de plus authentique et de plus chaleureux. Vous y dégusterez la pêche locale – poissons, ouassous, chatrou, langouste… –, servie avec les accompagnements de la plus pure tradition créole (gratin de christophines, haricot rouges, légumes-pays…). Le dimanche matin, Amélie prépare régulièrement le macadam (plat relevé à base de riz, de morue déchiquetée et de tomate) qui se déguste sur la plage.

Adresse : rue des pêcheurs, Petite Anse

L’Escapade à Tartane

Le snack de Tatie Lise ne paie pas de mine, mais c’est l’un des meilleurs du front de mer de Tartane. Du coup, les tables en plastique, abritées sous une tente, sont vite prises d’assaut et il vaut mieux réserver ! Réjouissantes formules entrée-plat-dessert où le poisson grillé, la fricassée de chatrou ou de lambi, le colombo de cabri, sont précédés des meilleurs acras de la presqu’île. Plats également à emporter. Menus “langouste” sur réservation le soir.

Adresse : front de mer de Tartane

Le Colibri Parfumé à Morne-des-Esses 

Perché au cœur du quartier Morne-des-Esses, ce Colibri très couleur locale, à l’atmosphère délicieusement surannée, sort joliment de l’ordinaire créole. On peut savourer un cochon de lait, un lapin aux pruneaux, une caille farcie, un blaff d’oursins, le tout assorti de gratins (christophines, ignames, papayes…). Prenez votre temps et profitez du beau panorama sur l’océan, depuis les baies vitrées.

Adresse : 33 rue du Colibri, Morne-des-Esses