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Des avis sur la cuisine cambodgienne ?

  • Le sam 10 jan 2009 à 09:42
  • 39
  • Cambodge
Portrait d'anonyme
rogerb
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Vu de l'occident lorsqu'on parle de manger asiatique ,on dit fréquemment je vais au "resto chinois" ...Pourtant ,la cuisine asiatique est très diversifiée ...Quand on débarque dans un pays ,on en ignore très souvent les spécialités...et on risque fort de les louper, à l'exception des plus connues , au Cambodge, le fameux AMOK par exemple !

Ma question est simple ,qu'avez vous apprécié ou pas comme plats au Cambodge ?

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jmh
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Le dim 11 jan 2009 à 23:02

personnellement je n'ai pas souvenir de plat typiquement cambodgien mais j'avoue avoir été plutôt agréablement surpris par la qualité des repas que nous avons pris dans le Cambodge profond tel que KC ou du baraquement-resto en face de l'entrée de Beng Mealea; et à Kompong Thom je garde le souvenir de la meilleure soupe de légumes de ma vie...

quant aux mygales laquées: j'ai pas goûté

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rogerb
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Le mer 14 jan 2009 à 08:30

Ce que je regrette un peu, c'est qu'en asie du sud est globalement, dans les GH ou les restaurants que fréqentent les touristes ,on nous propose des plats à "la sauce-goût-occidental" et d'un autre côté ,le touriste ou voyageur n'a aucune idée de ce qu'il pourrait manger de typique, il passe ainsi à coté des spécialités qui sont souvent un régal pour le palais ...

Contrairement, à ce que l'on croit, la cuisine Cambodgienne est à l'origine assez peu épicée, aussi comme la base reste le riz ,ils ont développé les sauces...souvent excellentes avec un poisson frit ou un morceau de porc...

Si certains s'interressent à cette question comme élément culturel concernant ce pays, je dévellopperai ...

Je pense que le manque d'avis est lié à la méconnaissance des spécificités...Je crois que c'est dommage !

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antoinelaos
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Le sam 17 jan 2009 à 15:41

Salut,

Lors de mes voyages, la nourriture constitue un élément important : c'est la découverte de nouvelles façons de cuisiner, d'épices, c'est aussi une pause au calme ou au contraire se mêler aux gens du coin dans un "resto" sans carte,ni menu, ni personne qui parle un mot d'anglais ou de français, et qu'on communique avec le regard et les mains.
J'ai beaucoup apprécié la nourriture au Vietnam, mon meilleur souvenir (la nourriture, pas le pays)....par rapport à d'autes pays du SE asiatique, du Moyen Orient.
Je suis particulièrement intéressé par des plats typiques, des trucs à faire et auxquels on ne pense pas spontanément, par exemple échapper au traditionnel petit déjeuner de la GH, mais pour manger où et quoi de différent ? Je ne sais pas si au Cambodge, c'est aussi Vache Qui Rit au petit déj, mais ça ne me branche pas. Et puis les pancakes, toasts, etc j'aimerai éviter.
Au Laos, j'ai vraiment accroché avec le Lap, qui est un plat thaï je crois ?

Alors quoi découvrir au Cambodge ?
Et où et quoi petit déjeuner ?
Et si en plus tu nous mets un coup de vernis culturel, c'est cerise sur le gateau !!

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rogerb
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Le sam 17 jan 2009 à 16:32

Salut !

Au petit déjeuner ...

Cette notion n'existe pas, les cambodgiens qui le peuvent, font un repas ...tu verras sur le marché qu'il n'y a pas de différence notable tout au long de la journée concernant les plats cuisinés...un peu comme partout en Asie, on mange quand on peut et veux selon ses moyens...et le manger "occidental" est chez les riches appréciés...

Donc se sera selon ton appétit et inspiration visuelle ..tu trouveras des choses connues de toi au Vietnam, car la communauté y est fortement représentée et très busy ...

Souvent une simple soupe de riz et un oeuf de canne dur feront l'affaire et pourquoi pas un oeuf noir ( préparation d'origine vietnamienne), la soupe pourra être accompagnée d'un peu de Prahoc ...(Sorte de purée de poisson séché)...Cette soupe va pouvoir se conjuguer de beaucoup de manières : crevettes séchées, légumes (ne pas oublier les krakun = liseron d'eau) ...et comme ,la journée sera active, acheter des tètes de Lotus dans lesquelles vous égrainerez des fruits, ou bien acheter ce que vous verrez envellopé dans des feuilles de bananier ,un peu long une banane cuite dans du lait de coco, plus carré :une forte chance que ce soit du riz gluant cuit avec du coco et sa surprise interieure, un morceau de porc trés souvent ...Le lait de coco, est très présent...Quant aux herbes aromatiques, très nombreuses, les différents mélanges dépendent très souvent de ce qui sera ramassé localement...un curry vert maison est incomparable avec celui des grands restaurants (ils achètent des prépa industrielles qui ne sont pas mauvaises pour autant)...

Voilà des premiers éléments ... néanmoins, soyez attentif à l'hygiène, les problèmes intestinaux sont légions ...A+

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antoinelaos
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Le dim 18 jan 2009 à 11:56

Merci pour les conseils, j'adore les plats cuisinés avec les liserons d'eau.
Je tenterai bien les têtes de lotus, je ne connaissais pas.
Et quels plats spécifiques sont à essayer ? Souvent je prends des fried noodles with.....squid, ou shrimp, etccc. mais j'aimerais essayer des plats plus tradis, comme le lap laotien, un régal. J'ai aussi goûté des grillades d'insectes, c'était bon.
Comment c'est le serpent ? On le trouve facilement ?

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rogerb
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Le dim 18 jan 2009 à 12:22

Bonjour,

Le serpent est plutôt une spécialité vietnamienne ,mais tu trouveras facilement des anguilles...

Pour aller sur des spécialités plus élaborées, il te faudra quitter les ti resto de marché et aller dans les resto khmer ou tu verras beaucoup de monde ...

A retenir les diverses spécialités khmères qui se cuisinent sur un feu central que l'on pose sur la table et dont les noms sont évocateurs ...
Une occasion de manger du boeuf : le ko la phnom (la vache sur la colline) ,les sucs s'ecoulent dans un récipient ou tu cuis toi même divers légumes...autre la soupe kchnan dey (casserole de terre) ou souvent cuisent divers poissons et viandes associés...

Il y a aussi tout ce qui est cuisiné au poivre vert : un délice les crabes de kampot ...

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ELFEAILLEURS
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Le dim 18 jan 2009 à 14:05

Pour manger autre chose que du "fried rice with..." en Thailande, j'avais fait ce post là: A Table !.
Roger, à toi de jouer pour celui consacré à la cuisine cambodgienne...

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antoinelaos
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Le dim 18 jan 2009 à 14:11

Merci ! Je vais tenter de concilier l'esprit d'aventure (culinaire), le respect de mon estomac, la découverte des gargottes où on sent qu'il faut entrer ou au contraire....
J'essaierai de mettre un post culinaire à mon retour.

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ELFEAILLEURS
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Le dim 18 jan 2009 à 14:44

'antoinelaos' a écrit:

gargottes où on sent qu'il faut entrer ou au contraire....

C'est comme partout ailleurs: s'il y a du monde (local) attablé ou qui fait la queue devant la cuisine roulante, c'est là qu'il faut aller.

Portrait d'anonyme
rogerb
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Le dim 18 jan 2009 à 15:52

Bonjour elfeailleurs !

J'ai été voir A table ...Et je vois qu'en Thailande comme au Cambodge il n'y a pas eu beaucoup de contributeurs !

Et puis, il y a la transcription phonétique ,très aléatoire (plus particulièrement au Cambodge)...j' ai retrouvé un texte de synthèse que je trouve bien ...les différences d'écriture sont énormes ... malgré la mauvaise sortie de mon copie -colle ,je l'envoie !

texte de Navuth TEP, déc. 96

Il convient de distinguer les habitudes alimentaires des gens de la ville de celles des provinciaux.
Il existe une cuisine complexe et raffinée attachée à la maison royale,
que l'on peut trouver dans de très rares restaurants.
La base de la nourriture khmère est le riz. Manger se dit " manger du riz ", miam baï (citadins) ou hop baï (paysans).
A noter que la baguette ( de pain) a survécu au Protectorat mais que les baguettes chinoises n'ont pas la faveur des Khmers...
Petit-déjeuner
Les citadins
prennent leur petit déjeuner en dehors de chez eux, au restaurant ou
chez les marchands de soupe ambulants. Ils prennent du riz avec du porc
sauté et coupé en lamelles (baï sach chrouk )ou du riz au poulet ( baï
sach maon), (mais le poulet est littéralement massacré en petits
cubes), ou une sorte de porridge de riz accompagné de poisson,de porc
ou de poulet ( borbor treï, borbor sach chrouk, borbor maon) ou de la
soupe aux vermicelles chinois (kuï tiv).
Ils boivent un jus clair de café noir ( kafé khmao) ou bien café au lait glacé(Kafé teuk dors kor teuk kork).
A la campagne, les paysans
petit-déjeunent chez eux avec le reste du riz de la veille (baï kork),
ou du riz cuit pour l'occasion, ou de la soupe de riz ( borbor sor),
tout cela accompagné de prahoc, ou de poisson séché ( treï ngit), ou de
poisson fumé (treï cha'eu) ou des oeufs de cane salés (pong ti praï).
Chez
les paysans, le petit déjeuner n'est pas très important, car ils
préfèrent prendre un vrai déjeuner vers 10 h du matin et un dîner vers
17 h.
Déjeuner et dîner
Les citadins déjeunent vers midi et dînent vers 19h. Les repas, autres que le petit-déjeuner se prennent plutôt à la maison.
Les Plats
Un
repas équilibré comprend du riz blanc accompagné d'une soupe ou d'un
plat. La présentation des plats comptent autant que la saveur. A noter
cependant qu'en général on ne se sert pas du plat de service dans des
assiettes. Chacun pioche directement dans le plat. Le Cambodgien mange
avec une cuillére, sans fourchette ni baguettes. (Beaucoup de paysans
mangent encore à l'indienne, avec la main droite).
Outre le
poisson (treï) surtout d'eau douce, frais ou séché, le Khmer mange du
poulet ( sach moan) du porc (sach tchrouk), du boeuf (sach kor) des
crevettes ( Bong kir), du crabe ( Kdam),de mer ou de rizière, des
oiseaux (quand il en restait), des grenouilles ( Kong kèb), du serpent
(Pous), des oeufs frais de cane ou de poule.
Grillons grillés (Chang ret chin) et oeufs couvés (Pong tir kone), oeufs de tortue (Pong Andek) sont des amuse-gueules .
A noter que le Cambodgien ne sait pas boire sans grignoter quelque chose.
Sauces et condiments :
Le poisson séché en saumure, prahoc, est le principal condiment.
Les
plats sont également relevés (mais jamais épicés comme en Thaïlande) de
petits piments, herbes aromatiques, fruits acides, tamarin, menthe,
gingembre, racines de lotus, citronnelle, poivre... toujours servis
dans une petite coupelle à part.
Une malsaine habitude alimentaire
impose le glutamate, produit aromatique, mais dangereux et strictement
interdits dans les pays occidentaux.
Les légumes sont consommés cuits ou crus (jeunes feuilles, fleurs, fruit) parfois trempé dans une sauce (anluok teuk kroeung).
Parmi les sauces d'accompagnement, toujours présentes, citons :
- la coupelle de poivre moulu avec son citron, ( teuk mrich krôchma).
- la coupelle de sauce avec quelques morceaux de piment ( teuk treï matis).
- la coupelle de sauce soja ( teuk si'ive).
- la coupelle de sauce au prahoc avec son citron ( teuk prahoc krochma).
- la coupelle de sauce sucré avec des cacahouètes brisés ( teuk treï phaèm) Les soupes :
Les plats liquides ou semi-liquides se présentent sous forme de soupe consistante comme le samlâ . Parmi les plus appréciés :
Le
Sngor tchruk treï, le Sngor chruk maon, le Sngor chruk sach kor, soupe
de poisson( quelques grains de riz) ou de poulet ou de boeuf,
accompagné du citron et ou du citronnelle.
Le Samlâ machou, potage
de liseron d'eau (Tror kuon) ou de nénuphar (Pro lit) assaisonné au
tamarin et au safran contenant hachis de poisson, se servit avec de
piment frais.
Le Samlâ machou kreung, potage aigre-doux au tamarin
et au safran contenant petits morceaux de boeuf ou de poulet ou de
poisson et des légumes, mélangé avec beaucoup d'épice.
Les spécialités
Parmi
les spécialités, le Baï chha, sort de riz cantonnais à la cambodgienne,
le Trei aing, le Treï dot ou le Treï bâmpong, poisson grillé,
accompagné des feuilles de salade avec des rondelles de concombre et
des herbes aromatiques (chi), le Maon tim, poulet farci aux vermicelles
et porc haché avec poivre.
A Phnom Penh, et le long du Mékong, on peut déguster des grosses crevettes d'eau douce ( Bang korng teuk sab).
Les desserts :
Traditionnellement
les repas ne comportent pas de dessert. Les sucreries (bâng 'aem) sont
réservées aux repas de fête et aux offrandes ou considérées comme une
friandise et consommées; pendant les pauses casse-croûte...
Les
plus appréciés des gâteaux khmers sont l'Ansamchrouk, rouleau de riz
gluant fourré de viande de porc et de soja ou fourré de banane mûre,
dit ( l'Ansamchék) , le Num kom, le Num bort , pâte du riz gluant
fourré de soja ou viande de porc haché, se consomment à l'occasion des
fêtes religieuses, surtout à la fête du mariage car l'Ansamchrouk,
selon la légende, est le symbole brahmanique du linga (sexe masculin)
de Shiva et le Num korm, représente le yoni ( sexe féminin) de Uma, la
femme de Shiva (en termes populaires gouailleurs de Phnom Penh,
chercher le Num korm, signifier aller chercher une fille de joie.)
·
Les marchands ambulants vendent les Akao, boulettes de pâte de riz
gluant et de sucre de palme, cuites à la vapeur, le Ta pè , riz gluant
fermenté, et donc alcoolisé, accompagné de noix de coco râpée.
·
Le Trip baï est apprécié dans les campagnes. Il est fait avec du riz
gluant mélangé avec du sucre et du lait de la noix de coco
· Les enfants adorent les gâteaux en forme de poisson ou d'oiseau.
Le
Cambodgien a adopté quelques plats vietnamiens du Sud : Banh hoï, Banh
zung, Nème neung... Ou chinois : Tao hou, Huy king, Chab chhay...
Il consomme beaucoup de fruits.
Boissons :
Les
boissons les plus en faveur ,dans les campagne, sont les vins
médicinaux traditionnels (Sra thmam) , le vin du jus de palme( Teuk
thmot chou) et l'alcool blanc (Sra sor).
En ville, les gens préfèrent la bière locale ou des vins étrangers.
Jus de canne, jus de coco, jus d'orange et jus de palme sont très appréciés.
Les Khmers aiment l'eau parfumée au jasmin.
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