Manger en Malaisie, mode d'emploi

Manger comme un Malaisien, un Singapourien ou un Brunéien est un jeu d’enfant. La nourriture est délicieuse et les normes d’hygiène parmi les plus strictes de la région. Vous n’aurez aucun mal à comprendre les cartes et pancartes des restaurants, et les commerçants parlent tous au moins un peu anglais. En Malaisie, on ne dit pas “Comment allez-vous ?”, mais “Sudah makan?” (Avez-vous mangé ?). Ce goût intense, voire obsessionnel, qu’ont les Malaisiens pour la nourriture facilite les échanges et crée même souvent une connivence gourmande. Le touriste qui s’intéresse aux trésors comestibles de la région se fera sans aucun doute quelques makan kaki (compagnons de table) sur sa route.

1. Spécialités locales

Ne quittez pas la région sans avoir goûté ces quelques plats :

Ambuyat Une spécialité de Brunei : une bouillie blanche à base de farine de sagou, qui accompagne tout un assortiment de mets savoureux.

Cendol Un dessert rafraîchissant à base de glace pilée, de lait de coco frais, de “vermicelles” de pandanus et de sirop de palme.

Roti canai Une galette de pain chaud cuit sur une plaque, à tremper dans du curry et du dhal, accompagnée d’une tasse de teh tarik (“thé étiré”) mousseux. Un régal au petit-déjeuner.

Char kway teow Nouilles de riz, crevettes, coques, saucisse chinoise, germes de soja, œuf et une pointe de piment, le tout sauté dans un wok brûlant. D’où ce délicieux goût fumé.

Hainanese chicken-rice De tendres morceaux de poulet pochés, accompagnés de riz parfumé, de bouillon à l’ail et d’un trio de sauces, épicées ou non.

2. Oser goûter...

Les gastronomes aventureux pourront tester les spécialités suivantes :

Perut ikan À la fois épicé et aigre-doux, ce curry nonya au lait de coco, typique de Penang, réunit entrailles de poisson, ananas et herbes fraîches.

Siat Sautées à la poêle, les larves croustillantes du sagoutier rappellent les grattons de porc.

Bak kut teh Une soupe aux tripes et autres morceaux de porc.

Sup torpedo La soupe malaise de pénis de taureau est censée renforcer l’ardeur sexuelle.

Kerabu beromak Spécialité de l’île de Langkawi, une salade de tranches de concombre de mer au lait de coco, aux piments et au jus de citron vert.

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Préparation du cendol.kattebelletje

3. Où manger ?

Hawkers

Pour les habitants, les hawkers offrent la meilleure nourriture et un rapport qualité/prix imbattable. La plupart des mets que l’on trouve sur ces stands de rue ne figurent pas sur la carte des restaurants et, lorsque c’est le cas, ils sont rarement aussi savoureux ; c’est donc l’endroit rêvé pour véritablement apprécier les diverses cuisines de la région. Il suffit pour cela de rejoindre une petite “cuisine sur roue” installée dans la rue, un coffee shop, ou un food court (espace de restauration). Petite parenthèse : on ne risque absolument rien à manger aux étals de rue de Malaisie et de Brunei ; toutefois les plus timorés pourront se familiariser avec ce genre de repas dans l’un des hawker centres de Singapour, d’une étincelante propreté. Commandez auprès d’un ou plusieurs vendeurs, dénichez une place assise (il est courant de partager les tables) et payez chaque plat au moment où on vous l’apporte. Une fois assis, quelqu’un viendra prendre la commande des boissons, qui sont aussi réglées séparément.

Kopitiam

Les kopitiam désignent généralement les coffee shops chinois à l’ancienne tenus par un unique propriétaire. Ces petits établissements modestes, avec ventilateur, servent des plats de nouilles et de riz, du café noir et autres breuvages, et toute la journée, des spécialités du petit-déjeuner telles qu’œufs mollets et toasts à manger avec de la kaya (confiture de noix de coco).

Le terme de restoran (restaurant) s’applique aussi bien aux petits établissements chinois ouverts de très longue date qu’aux grands restaurants caractérisés par leur cuisine internationale, leur décoration élégante, et généralement pourvus d’un bar. Entre ces deux extrêmes, on trouve les restaurants chinois de poisson et fruits de mer (où l’on choisit ce que l’on va manger dans un aquarium), ainsi que les cafés installés dans les nombreux centres commerciaux de Malaisie.

Pasar (marchés)

Se restaurer sur les pasar (marchés) est une bonne idée. Le matin en principe, aux étals tenus par des Chinois, on vend du café. Quant aux étals de teh tarik tenus par des Indiens, ils proposent aussi des roti encore chauds. Les bungkus (“emballages”) de forme triangulaire empilés au milieu des tables contiennent du nasi lemak (du riz bouilli dans du lait de coco, servi avec des ikan bilis – petits anchois et sardines séchés –, des cacahuètes et un plat de curry). On se sert et l’on paie en fonction de ce que l’on a consommé. Les pasar malam (marchés nocturnes) ont aussi des étals de nourriture très variés (laksa, beignets, etc.).

4. Quand manger ?

Pour qui est habitué à la sacro-sainte trilogie petit-déjeuner/déjeuner/dîner, les habitants semblent ici passer leur temps à manger. De fait, il est courant de prendre cinq à six repas ou en-cas par jour et, à l’exception peut-être des toasts et œufs mollets, ainsi que des dim sum, ce que l’on mange au petit-déjeuner peut très bien être consommé au dîner et inversement. On prend généralement un petit-déjeuner rapide : du nasi lemak enveloppé dans du papier ciré ou une feuille de bananier (bungkus) pour manger dans la rue, un petit bol de nouilles, des toasts et œufs, ou encore du pain indien grillé.

En fin de matinée, il est d’usage de prendre un en-cas tel qu’un karipap (beignet farci de viande épicée ou de poisson et de pommes de terre). On déjeune à partir de 12h30 environ, ce qui est bon à savoir si vous comptez manger dans un restaurant populaire.

Les Britanniques ont laissé en héritage un fort attachement au rituel du five o’clock tea, qui prend ici la forme d’un thé ou d’un café accompagné d’un en-cas sucré ou salé comme le tong sui (soupe sucrée), divers beignets indiens, des tranches de manioc, de patates douces ou de bananes frites et, bien sûr, les fameux desserts malais, les kuih.

5. Végétariens et végétaliens

Quantité de plats contenant de la pâte de crevettes, entre autres produits de la mer, les plats strictement végétariens et végétaliens sont rares. Toutefois, les restaurants végétariens et hawker stalls chinois constituent un choix sûr (les pancartes comportent les mots sayur sayuran).

Ils sont particulièrement fréquentés les 1er et 15e jours du mois lunaire, car de nombreux bouddhistes adoptent alors un régime végétarien l’espace de 24 heures. Les enseignes des étals et restaurants chinois, repérables à leurs rangées de casseroles en inox, annoncent souvent “economy rice”, c’est-à-dire des plats authentiquement végétariens. Les restaurants de spécialités d’Inde du Sud sont un autre excellent choix : ils servent des en-cas tels que les idli (savoureux petits gâteaux à base de farine de riz et de lentilles fermentées cuits à la vapeur) à manger avec du dhal, des dosa (chaussons croustillants parfois farcis de curry de pommes de terre), et des thali (repas complets comportant du riz ou du pain accompagnés de nombreuses portions de curries et de légumes). Certains proposent des portions de riz dans des feuilles de bananier et des plats de “viande” et de “poisson” à base de tofu ou d’autres substituts.

Photo :Zhong Hao Wan