France : où manger les meilleurs fromages

Ils empruntent souvent leurs noms à des localités charmantes, et leur production est protégée comme un trésor. Oui, le fromage vaut bien un voyage! Découvrez où manger les meilleurs fromages de France !

1. Saint-Nectaire (Puy-de-Dôme)

Étape incontournable de la très calorique route des Fromages, Saint-Nectaire est un petit village niché au cœur du parc naturel des Volcans d’Auvergne. Les fermiers vous expliqueront les vertus du lait cru, le bonheur du lait entier et les joies du vrai fromage. Vous repartirez transformé en chantre anti-laiterie industrielle, et chargé de cadeaux odorants. Faim de nourritures plus spirituelles? Direction l’église de Saint-Nectaire, pour vous perdre dans les délicats chapiteaux aux couleurs passées de l’une des cinq églises romanes dites majeures. Sa construction débuta en 1080.

L’Auberge de l’Âne (04 73 88 50 39) est l’incontournable restaurant de Saint-Nectaire. Accueil chaleureux, repas copieux – végétaliens, passez votre chemin.

2. Cantal

Le pays vert auvergnat, vaste territoire où s’épanouissent les vaches – sans discrimination de race – dont le lait sert à la fabrication du cantal, s’étend sur le département du même nom. Stock de protéines pour l’hiver dans une zone reculée, ce fromage est une des plus anciennes AOC. On le déguste jeune (un à deux mois d’affinage), entre-deux (trois à sept mois) ou vieux (plus de huit mois). La région attire les randonneurs adeptes de nature insoumise. Un apéritif à la gentiane (ou un Auvergnat Cola) suivi d’une fortifiante truffade réconforte, entre deux ascensions de puy, ou entre deux étapes de la route des Fromages.www.fromages-aop-auvergne.com est le site officiel de la route des Fromages.

3. Crottin de Chavignol (Cher)

Quel amateur de fromage résisterait à un crottin sur un lit de salade, ou bien chaud sur un toast, accompagné d’un petit verre de sancerre? Originaire du village berrichon de Chavignol (rattaché depuis 1794 à la commune de Sancerre) ce fromage de chèvre à pâte molle et à croûte fleurie est presque aussi célèbre que le roquefort ou le camembert! Les vrais amateurs attendent que sa croûte bleuisse pour apprécier son goût plus prononcé. Le crottin devient alors robuste (il sent un peu la chèvre) et se remplit de ses arômes lactiques, à la fois doux et acides. On en fabrique chaque année près de 20millions.

Selon l’affinage, on trouve des crottins de Chavignol secs, mous, bleus ou “repassés” (plus vieux et donc plus “piquants”).

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Au marché. Jean-Louis Zimmermann

4. Époisses, Cîteaux, Brillat-Savarin (Côte-d’Or)

L’époisses, c’est “le roi des fromages qui trône sur toutes les métairies de l’Auxois”, affirmait Brillat-Savarin en 1825. Ce fromage AOC, au parfum puissant dû au marc de Bourgogne, est encore le favori des tables de Côte-d’Or. Le cîteaux, plus doux, du genre reblochon, est fabriqué exclusivement par les moines de l’abbaye de Cîteaux (à l’origine de l’ordre cistercien) dont c’est l’activité principale. Le brillat-savarin partage sa fabrication entre la Normandie et la Bourgogne, mais c’est sans doute le triple crème préféré des Bourguignons.

La fromagerie Hess, 7place Carnot, à Beaune, les présente à la perfection; goûtez aussi son “délice de Pommard” à la moutarde (www.fromagerie-hess.com).

5. Camembert (Calvados)

Le village de Camembert, berceau du fromage devenu emblème international de la culture française, ressemble lui aussi à une image d’Épinal: un clocher dominant un hameau, au milieu de vertes prairies vallonnées. La tradition attribue la création du célèbre fromage au lait cru à la fermière Marie Harel et à un prêtre originaire de la Brie qu’elle cachait durant la Révolution. Le fromage s’exporte un siècle plus tard, grâce au train Paris-Caen et à l’idée de le transporter dans une boîte en bois. La “Maison du camembert” décrit sa fabrication, et dans ce processus, force est de rendre hommage à la vache normande, qui produit le lait le plus riche de la race bovine.La fromagerie Durand, un des derniers producteurs fermiers de camembert de Normandie AOC, se trouve à 2km du centre, sur la route de Trun.

6. Ossau-Iraty (Pyrénées-Atlantiques)

Depuis toujours, l’activité pastorale et la transformation fromagère sont présentes dans les montagnes du Pays basque et du Béarn. L’ossau-iraty, fromage pur brebis au lait entier, à la durée d’affinage minimale de trois mois, en est cependant une illustration assez récente. Reconnu en AOC depuis 1980 et en AOP depuis 1996, il a pour origine le pic du Midi d’Ossau, qui surplombe la vallée d’Ossau et tout le Béarn, ainsi que la forêt d’Iraty, à cheval sur les montagnes françaises et espagnoles.

Une route dédiée à ce fromage permet d’en découvrir les producteurs, les bergeries et les laiteries (www.routedufromage-ossauiraty.fr).

7. Roquefort-sur-Soulzon (Aveyron)

Le philosophe Diderot lui avait décerné, en son temps, le titre de “roi des fromages”. Certifié AOC, le roquefort n’a droit de production que dans ce village. Deux kilomètres de galeries souterraines, aménagées en caves naturelles, abritent le fromage de renommée mondiale. Les failles qui parcourent la roche, appelées fleurines, assurent une ventilation parfaite. Et c’est ainsi depuis 1000ans. Parsemées autour du village, vous verrez les brebis laitières d’où provient la matière première de la cité fromagère.

Les caves d’affinage sont ouvertes à la visite toute l’année, avec dégustation à la clé. Elles sont gratuites, à l’exception de celle du groupe Société.

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Le village de Roquefort-sur-Soulzon.TheFunkyMan

8. Boulette d’Avesnes et maroilles (Nord, Aisne)

En Thiérache et en Avesnois, à la frontière du Nord et de l’Aisne, les amateurs de fromages forts sont servis. Avis aux autres: fuyez, ou bouchez-vous le nez! Fromage blanc affiné en cave, le maroilles entre dans la composition de beaucoup de recettes nordistes, dont la succulente tarte du même nom. La boulette d’Avesnes, fabriquée à partir de maroilles enrichi de persil, d’estragon et coloré de rouge grâce au roucou ou paprika, surpasse son prédécesseur dans le cirque des odeurs.Pour goûter aux gaufres au maroilles et à la chti’flette, rendez-vous, à la mi-août, à la fête de la Flamiche, à Maroilles (www.tourisme-avesnois.com).

9. Munster (Haut-Rhin)

Avec le lait des vaches vosgiennes, montbéliardes ou prim’holstein, les marcairies de la vallée façonnent le munster. Blanc et doux quand il est jeune, il s’accommode d’huiles et d’herbes sur du pain de campagne. En prenant de l’âge, il gagne aussi en corps et se déguste parsemé de graines de cumin. AOC depuis 1969, le munster emprunte son nom à un charmant village du Haut-Rhin, au pied du Petit Ballon des Vosges. Les communes de la vallée de Munster ont parié récemment sur le tourisme, avec la prometteuse Maison du fromage, à Gunsbach, où l’on peut suivre toutes les étapes de sa fabrication.

Depuis Colmar, dirigez-vous vers le Petit Ballon. Pour visiter la Maison du fromage (www.maisondufromage-munster.com), arrêtez-vous à Gunsbach; pour les fermes-auberges, continuez l’ascension.

10. Beaufort-sur-Dauron (Savoie)

À l’embranchement des vallées de Roselend et d’Arèches, le charmant village de Beaufort-sur-Doron est la capitale du Beaufortain, et se situe au nord de la zone de production du fameux fromage à pâte pressée, protégé par une AOC depuis 1968. La fabrication du beaufort se fait exclusivement à partir de lait de vache de race tarine ou abondance, et se termine notamment par un affinage en cave de cinq mois minimum, pouvant aller jusqu’à douze mois. Le beaufort d’été, fabriqué de juin à octobre lorsque les bêtes broutent en alpage, est très prisé des connaisseurs pour son goût plus fleuri et affirmé.La zone de l’AOC Beaufort englobe le Beaufortain, la Tarentaise, la Maurienne et une partie du Val d’Arly (www.fromage-beaufort.com).