Andalousie : à table comme un Andalou

En Andalousie, on repère aisément les touristes non initiés. Voyez l’air las et confus de ce flâneur en état d’hypoglycémie qui se réfugie dans le bar à tapas local à 18h et entreprend de commander un poulet rôti accompagné d’une carafe de sangria. Ce n’est pas forcément la meilleure façon de procéder. Comme nombre de choses dans la vie, la restauration en Andalousie est affaire de rythme, de savoir-vivre et de culture locale. Lisez donc ce qui suit.

1. Quand se restaurer

Conseil numéro un : prenez le rythme et sustentez-vous à l’heure espagnole. Voici dans les grandes lignes à quoi ressemble une journée typiquement andalouse en la matière.

• Au réveil, commencez par un café bien fort accompagné d’une pâtisserie légère et sucrée, de préférence au comptoir d’un café. Vous pourrez prendre un desayuno plus consistant vers 10h ; le petit-déjeuner classique consiste en un mollete (petit pain coupé en deux, légèrement grillé, arrosé d’huile d’olive et garni d’ail frais et de tomates).
• Le premier rendez-vous “tapas” est à 13h : c’est le moment de picar (picorer) dans diverses petites assiettes en prélude à l’almuerzo (déjeuner), vers 14h. Certains optent pour un repas complet avec hors-d’œuvre et plat principal, tandis que d’autres préfèrent commander au comptoir une sélection de media raciones ou de raciones.
• Puis vient l’heure de la sieste. Allongez-vous une heure et fermez les yeux – vous vous en trouverez revigoré. Si vous êtes debout dès 17h, envisagez une merienda roborative, une rapide pause à base de café et de gâteaux (de préférence dans un café) afin de combler l’espace entre le déjeuner et le dîner.
• Il n’y a rien de choquant à se frotter de nouveau aux tapas vers 19h, ou plutôt 20h en été. Frayez-vous un chemin jusqu’au comptoir et demandez vos platillos pour accompagner votre bière ou, pourquoi pas, un tinto de verano (vin rouge, limonade pétillante et glace). N’oubliez pas : la sangria est une boisson pour touristes.
• La cena (dîner) ne se prend jamais avant 21h et se révèle généralement plus frugale que le déjeuner, surtout si vous avez déjà ingurgité quelques tapas.
• Aller se coucher avant minuit relève presque de la faute de goût. Le week-end, nombreux sont ceux qui font la fête jusqu’à l’aube. De courageux vendeurs de churros (longs beignets) proposent leurs délices sucrés aux insomniaques aux premières lueurs du jour. Pourquoi s’en priver ?

2. Choisir un restaurant

Comme ailleurs en Espagne, les bars sont des lieux de grande convivialité. Il existe des bodegas (bars à vins traditionnels), des cervecerías (bars à bières), des tascas (spécialisés dans les tapas), des tabernas (tavernes) ou encore des pubs (là où l’influence anglaise est marquée). En général, vous pourrez y manger des tapas au bar (ce qui revient souvent 10 à 20% moins cher) ou bien vous installer dans le comedor (salle à manger).

Les restaurantes sont des établissements plus formels où l’on mange toujours à table. Le mesón est un restaurant simple, attenant à un bar, servant une cuisine familiale, tandis que la venta est (ou plutôt était) une auberge de bord de route – les plats peuvent y être succulents et les prix dérisoires. Vous dégusterez des fruits de mer dans une marisquería, tandis que le chiringuito, petit bar ou kiosque en plein air, vous attend souvent face à la plage.

3. Savoir-vivre

Les Andalous ne conçoivent pas de prendre un verre sans manger ; pas plus qu’ils ne comprennent cette habitude qu’ont les Européens du nord de boire plusieurs pintes de bière à la suite. Ralentissez le tempo, commandez des tapas et savourez.

La bière peut se commander en bouteille ou à la pression. La caña est un verre de 250 ml, le tubo un verre de 330 ml. Si vous commandez une cerveza, on vous servira peut-être une bouteille.

L’Espagne est moins snob que l’Italie en matière de café. Boire un cappuccino après 10h n’est pas un crime. Le café con leche est un crème, le cortado une noisette et le sólo un expresso.

Le personnel espagnol n’est pas très démonstratif. Ne vous attendez pas à quantité d’interjections du type “Tout se passe bien ?”.

Ici, il n’y a pas de véritable culture du pourboire – quelques pièces sur la table suffisent.

Les enfants sont généralement les bienvenus et peu d’entre eux sont couchés avant 20h. .En revanche, soyez préparé à les voir galoper entre les tables jusque tard dans la soirée.

4. Conseils autour du menu

Demandez systématiquement les tapas de la maison.

Les media raciones sont plus consistantes que les tapas. Ces petites assiettes sont idéales à partager entre amis. On les déguste de manière plus tranquille, à table.

Les raciones sont plus consistantes que les media raciones. Ces assiettes bien garnies sont parfaites à partager si vous avez une bonne faim.

La paella andalouse est souvent préparée avec des amandes, du xérès, du poulet et des saucisses, ainsi que des fruits de mer.

La majorité des repas sont accompagnés d’olives et d’une corbeille de pain. Les olives servies sont généralement vertes, et non noires.

En règle générale, le gaspacho est disponible au printemps et en été. Il est généralement servi au verre.

Le tinto de verano est un bon substitut à la sangria au printemps et en été.

Les Andalous boivent rarement du xérès sucré ; ils lui préfèrent le fino ou la manzanilla, surtout avec les tapas.

Photo : Mercado de Triana, Séville